『蛋糕圣经』浓郁海绵蛋糕
『蛋糕圣经』浓郁海绵蛋糕的做法说明
《蛋糕圣经》P98 浓郁奶油海绵蛋糕
Geniose Riche
“这是我品尝过的最好的海绵蛋糕，十分轻盈、质地十分细腻。”
使用温热的焦化黄油，可以是蛋糕的味道更加浓郁和丰富；温热的液态状焦化黄油更容易与面糊混合均匀。
用玉米淀粉代替一部分低粉可以使蛋糕的质地更加紧致，并且能锁住鸡蛋和糖中的水分。
适合制作一个7寸/18cm的海绵蛋糕。
『蛋糕圣经』浓郁海绵蛋糕的做法与步骤
- 1.
厚底锅中加入100g黄油中火加热至熔化，当黄油变清澈时，一边加热一边仔细观察，当有固体沉淀并且开始变深棕色时，马上离火，过滤； （实际使用71g）
- 2.
焦化黄油温热约43-49℃时，加入香草精混合均匀； 低筋面粉和玉米淀粉混合过筛；
- 3.
温水浴，全蛋加糖打发； （担心消泡的话，建议分蛋打发，先分次加糖打发蛋白至硬性发泡，再加入蛋黄搅打均匀）；
- 4.
将1/4的蛋糊加入到焦化黄油中，搅拌均匀；
- 5.
将1/2的粉类混合物倒入蛋黄糊中，轻柔的翻拌至无干粉； 加入剩余的面粉，混合均匀； 再加入黄油混合物搅拌均匀；
- 6.
模具垫油纸，175℃25-30min， 直到蛋糕表面变成金棕色，没有闪闪的液体状，轻按蛋糕中央有弹性！
- 7.
加盖奶锅煮糖水，沸腾后离火，加倒入利口酒搅拌均匀；
- 8.
蛋糕冷却后脱模，均匀淋上糖水，密封冷藏可保存5天。
小贴士
根据书上的数据，4个蛋的版本适合9寸5cm高的模具，成品切去顶部底部之后高3.8cm。
实际操作：
第一次，按原方，18cm圆模，6厘米高。
第二次，6蛋白+5蛋黄=312g，其他数据*1.5。8寸模具，成品四周高6.3cm左右，中间大概7.5cm。
不刷糖水的话甜度正好，但是顶会有点干，内部很润，适合切去顶部凸起，分层做蛋糕～
