原版小山卷

原版小山卷的做法说明

网上有各种小山卷的方子，一直想按小山进甜点书里的原方做一次，方子里的鸡蛋用量可不是盖的，光是蛋糕体里的蛋黄就用了7个，不过大师的方子确实有道理，做好的蛋糕体特别有韧性，卷起时一点都没有开裂呢！方子里的巴迪西克林姆的量很大，用完后会剩很多，用来抹面包或做卡仕达吐司也是不错滴，或者直接减半量制作也是足够的。

原版小山卷的食材和调料

蛋黄	120克
细砂糖	15克
蜂蜜	30克
低筋粉	70克
蛋白	160克
细砂糖	65克
无盐黄油	15克
牛奶	35克
蛋黄	90克
白砂糖	105克
低筋粉	20克
玉米淀粉	20克
香草豆荚	1根
无盐黄油	25克
有盐黄油	15克
巴迪西克林姆	40克
淡奶油	120克
糖粉	9克
巴迪西克林姆	30克
打发八分的淡奶油	10克
糖煮栗子	适量

原版小山卷的做法与步骤

第1步.
蛋糕体的蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器擦底混合。
第2步.
加入加热到40°C的蜂蜜，搅拌到变白。
第3步.
蛋白先打出粗泡，再分三次加入细砂糖，搅打至倒扣打蛋盆蛋白霜也不会流动，拿去打蛋头出现大弯钩，且弯钩内可以伸进2根手指，手指上不会粘上蛋白霜的程度。
第4步.
将一半的蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌法稍加混合。这时可以190°C预热烤箱。
第5步.
筛入低筋粉，翻拌至无粉状。
第6步.
倒回至蛋白霜里，翻拌均匀。
第7步.
牛奶中加入黄油，加热至即将煮沸后，倒入步骤6中，拌匀。
第8步.
蛋糕糊倒入事先铺好烤纸的烤盘内，用刮板刮平表面，在桌面上轻轻震几下后，放入烤箱中层，180°C烘烤13分钟，用手轻按表面有弹性即表明烤熟了。
第9步.
连同烤纸一起将蛋糕片移到烤架上晾凉，表面盖一张新的烤纸。
第10步.
连同表面的烤纸一起就蛋糕体翻面，上色面朝下，在远离身体一侧切出斜面。
第11步.
在靠近身体一侧每隔2cm用刀切三条浅浅的口子，蛋糕表面抹上涂层用克林姆，在靠近身体一侧3cm处放上克林姆慕斯，在对面一侧5cm处放上一排糖煮栗子（我因为没有就省略了）。
第12步.
借助擀面杖将蛋糕卷起，用烤纸包起来，放入冰箱冷藏后即可切片食用。
第13步.
巴迪西克林姆的作法：1.锅中加入牛奶和少量白砂糖（约10%），香草豆荚切出籽后连同豆荚皮一起放入牛奶中，大火煮沸后离火。2.打蛋盆中加入蛋黄和剩余的白砂糖，擦底混合，筛入低筋粉和玉米淀粉，拌至无粉状态。3.加入一半的煮沸牛奶拌匀，过滤出豆荚皮。4.另一半的牛奶大火加热后再加入过滤后的蛋奶糊，用打蛋器拌匀。5.当蛋奶糊变浓稠且感觉厚重时，改为中火，用橡皮刮刀继续搅拌，避免糊底。6.当中心出现大粒泡沫时即可熄火，加入黄油混合后，立即移到另一个盆里隔冰水迅速冷却，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。