普洛特蛋糕
普洛特蛋糕的做法说明
原方是宇治田 润师傅的普洛特蛋糕.
在原方的基础上加进了覆盆子鲜奶油馅儿,丰富了一下整体的滋味.
就像是小春天的清新,包裹着一颗燃的内心.
成品直径5.5cmx5cm大约14个小蛋糕.
普洛特蛋糕的食材和调料
| 蛋白 | 160g |
| 细砂糖 | 125g |
| 蛋黄 | 100g |
| 低筋面粉 | 125g |
| 开心果 | 适量 |
| 糖粉 | 适量 |
| 覆盆子果泥 | 100g |
| 蛋黄 | 20g |
| 细砂糖 | 12g |
| 吉利丁片 | 2g |
| 38%淡奶油 | 40g |
| 覆盆子白兰地 | 4g |
| 牛奶 | 135g |
| 蛋黄 | 30g |
| 细砂糖 | 30g |
| 吉利丁片 | 5g |
| 开心果泥 | 30g |
| 38%淡奶油 | 150g |
| 透明果胶 | 适量 |
| 白葡萄酒 | 适量(我用了白朗姆酒代替) |
| 绿色开心果仁 | 适量 |
普洛特蛋糕的做法与步骤
- 1.
#手指蛋糕# 少量砂糖与蛋黄拌匀至微微泛白
- 2.
剩余砂糖分三次加入蛋白,打发至能提起尖角的蛋白霜
- 3.
少量打发好的蛋白霜与蛋黄略拌匀,再与剩余蛋白霜打蛋器大范围捞拌均匀
- 4.
均匀筛入低筋面粉,打蛋器大范围捞拌至无明显干粉,换刮刀翻拌均匀,切忌翻拌过度消泡
- 5.
烤盘垫烤纸,口径9mm圆形花嘴套入挤花袋,面糊倒入挤花袋,均匀挤上面糊为斜线的条状
- 6.
开心果切碎粒,撒在面糊上,筛上一层糖粉,糖粉消失后再撒一层糖粉
- 7.
烤箱180℃,10-12分钟,出炉晾凉
- 8.
蛋糕切成16cmx3.5cm的宽条14条,和用直径约3cm的圆形切模切14片,把长方形蛋糕围入直径5.5cmx高5cm的圆形慕斯圈内,中央垫上圆形蛋糕片
- 9.
#覆盆子鲜奶油馅儿# 砂糖与蛋黄拌匀,加入覆盆子果泥拌匀,小火煮至约83℃,离火加入泡软的吉利丁片拌匀
- 10.
淡奶油打至6,7分发,与覆盆子蛋黄酱拌匀,加入覆盆子酒拌匀
- 11.
覆盆子鲜奶油馅儿倒入放好蛋糕的慕斯圈内,冷冻
- 12.
#开心果芭芭洛亚# 少量砂糖加入牛奶,小火煮沸
- 13.
剩余砂糖与蛋黄拌匀,逐次加入煮沸牛奶拌匀,倒回奶锅煮至约83℃,加入泡软吉利丁片拌匀
- 14.
少量逐次与开心果泥混合均匀
- 15.
鲜奶油打至7,8分发,与开心果糊拌合均匀,倒入慕斯圈内,与模齐平,刮刀抹平表面,冷冻定型
- 16.
#装饰# 开心果从中间对半切开,冷冻好的慕斯蛋糕用热毛巾稍微捂一下,脱模
- 17.
透明果胶兑入少量水小火加热融化,离火加入酒拌匀,用毛刷在冷冻好的蛋糕表面刷上薄薄一层,装饰上开心果
