南派红烧排骨

南派红烧排骨的做法与步骤

1. 1.

   生肋排剁成你喜欢的大小，冲水洗干净。

2. 2.

   姜切厚片和八角、肋排一起放入冷水中煮开，加入醋。 这个步骤是为了去血水，切勿用开水煮生排骨，外面一下子就熟了，血水出不来，肉会有腥味。

3. 3.

   开锅后再煮5分钟捞出排骨，汤静置留着。 另起一锅，多倒些油，待油温稍热，把排骨一根根放进去或煎或炸。 这个步骤我试过很多次，别一次性都倒进去，会煎不均匀。 把排骨反复翻面，看表面有焦色即可，大概是棕红色的。

4. 4.

   煎好的排骨放在铺好吸油纸的盘子里，多余的油倒出来，加少许水，放冰糖。 水放多了，炒的时间就久，很累的，所以别放太多。 但水少了，糖还没化水就干了的话，糖会烧焦，会苦，所以还是宁多勿少，快速搅动铲子让糖加速融化。

5. 5.

   糖融化了大概是黄色或红色，这取决于你用的是普通冰糖还是黄冰糖，用白砂糖也可以，推荐用黄冰糖。 融化的糖液会比较浓稠，但是还要能流动，倒入所有排骨快速翻炒，这个时候如果你的糖液含水少，那么你就得到了一盘拔丝排骨。如果糖液含水多，那就是传说中的炒糖色。

6. 6.

   把刚才的汤，用纱网隔着倒入炒好的排骨里。 这里你也可以用清水或别的高汤，我是喜欢保留原汁原味。 如果不隔纱网，难免会倒进去脏东西，如果你很小心或者不介意那就无所谓了。

7. 7.

   把所有调料都加进去，包括刚才的姜片和八角，我没有用其他的香料，是为了突出肉味。

8. 8.

   汤或者水要没过所有排骨。开着盖子等开锅，会有很多浮沫，一定要尽可能都撇掉，撇得越干净，最后的口感越好。 这个部分大概会持续很久，一定要耐心。

9. 9.

   沫子撇干净，文火慢炖即可。 等水差不多炖得露出所有排骨，快速翻炒收汁，如果效果好，那么现在应该是排骨红亮，汤汁浓郁。

10. 第10步.

    最终效果见图