迷你粒 - 蛋白糖 Mini Me's （创意甜点大师Dominique Ansel食谱）

迷你粒 - 蛋白糖 Mini Me's （创意甜点大师Dominique Ansel食谱）的做法说明

翻译自创意甜点大师Dominique Ansel的食谱。

这是Dominique Ansel店里除了可颂甜甜圈以外，另外一个非常受欢迎的点心。和可颂甜甜圈比起来，他的Mini me真是好吃又简单~、

这些迷你粒蛋白马琳糖非常适合放在冰激凌、谷麦片、曲奇、热巧克力、蛋糕或水果上一起吃。

难度：初级
时间：1小时45分钟
可制作：200粒糖

特殊工具：
温度计
没开口的裱花袋
平嘴裱花嘴（3/ 8英寸/1厘米直径）

（图片来自书中。）
请勿转载，谢谢！

迷你粒 - 蛋白糖 Mini Me's （创意甜点大师Dominique Ansel食谱）的食材和调料

糖粉	2 1/4 cups 或 266克
蛋清（大号鸡蛋）	4个（约120克）
肉桂粉	1/2 tsp 或 1.5克
柠檬皮碎	1个柠檬
薄荷精	1 tsp 或 5克

迷你粒 - 蛋白糖 Mini Me's （创意甜点大师Dominique Ansel食谱）的做法与步骤

1.
传统式烤箱（conventional）预热至95摄氏度（200华氏度），对流式烤箱（convection）预热至80摄氏度（175华氏度）。
2.
在一个中号锅里倒入约7.5厘米（3英寸）的水，加热到即将沸腾的状态。在一个中等大的耐热的碗里倒入糖粉和蛋清并搅拌均匀。将碗放在锅的上方。（碗卡在锅口，碗底离水要很远）。
3.
在蛋清不断加热的过程中，不断搅打蛋清，当蛋清达到45摄氏度（113华氏度）的时候（如果摸的话会觉得烫），将碗从锅上拿开。
4.
用台式搅拌机或手动搅拌机高速搅打蛋清。搅打中蛋白体积会变成原来的三倍大，变稠，变凉。搅打结束时，蛋白霜会变得蓬松，中型发泡。这大概要5分钟，时间因搅拌机而异。
5.
用一个橡胶刮刀，轻轻将你选择的调味料折进蛋白霜里。你也可以先将蛋白霜分成几份，然后调入不同的味道。
6.
将裱花嘴插入剪好的裱花袋上，用刮刀将2大勺蛋白霜放入袋中。
7.
在烤盘上铺一张烤盘纸，现在纸的四个角下面挤一点蛋白霜，按压烤盘纸，把纸铺平。这会防止烤盘纸黏在盘子上。
8.
将裱花袋拿在距离盘子1.2厘米的高度，与盘子90度垂直。用力均匀、稳定地挤压袋子，直到挤出一个约1.8厘米直径的蛋白霜。将袋子垂直向上提，制造一个尖。（造型如好时巧克力）
9.
每隔1.25厘米挤一个蛋白霜，必要时要重新装袋。根据马琳糖的大小，有可能要用不只一个烤盘。
10.
将蛋白霜放入烤箱，烤20分钟。取出烤盘，转180度，再烤20分钟。每20分钟旋转180度，直到蛋白马琳糖完全干燥。大约1小时20分钟。这时应该里外都是脆的。
11.
将蛋白马琳糖连同烤盘纸转移到网架上晾凉。

小贴士

1. 如果在搅拌蛋白和糖时慢慢加热，就叫做”瑞士蛋白糖“
2. 不用担心蛋白搅打过度，那样不会影响最终成品的效果。所以宁愿多搅打一会儿，也不要搅打不够。
3. 制作时，一定要保证工具的清洁。如果蛋白里有一滴油、脂肪、或蛋黄，蛋白霜便不会搅打成功。
4. 添加调味时，如果搅拌过度，蛋白霜会变稀，烤制时会变平变硬。所以一定要动作尽量轻。
5. 选择调味料时，选择非常浓缩的调味料。香料调味粉、以酒精为主要原料的精华（如薄荷精），以及柑橘类皮碎都是好的选择。你也可以加一滴天然食物色素来制作彩色的迷你粒。
6. 在封闭容器里，不潮湿的地方可以常温下保存1周。
7. 可以用在圣诞早晨谷麦片或热巧克力上（食谱会近期翻译）。