里昂蛋糕

里昂蛋糕的做法与步骤

1. 1.

   [香草鲜奶油馅儿] 吉利丁用冰水泡软；香草荚刮出香草籽，连同荚一起放进牛奶里小火煮沸

2. 2.

   蛋黄与砂糖拌匀，一点点加入煮好的香草牛奶拌匀，倒回煮牛奶的锅里，边小火边煮边搅拌，煮至约83℃浓稠酱状，放入泡好的吉利丁搅拌均匀

3. 3.

   圈模底部铺保鲜膜，把香草鲜奶油馅儿按大致6等份倒入圈模里，冷冻两个小时以上

4. 4.

   [可可脆片] 水饴与牛奶小火煮沸，黄油隔水融化备用

5. 5.

   砂糖与果胶粉拌匀，倒入牛奶里拌匀，加入黄油拌匀再次煮沸

6. 6.

   牛奶煮沸后离火，加入可可豆碎拌匀，倒在烤焙纸上，盖上另一张烤焙纸，趁热用擀面杖擀开，厚度约在3mm

7. 7.

   放凉的可可脆片糊，放入烤箱160℃烤约10分钟

8. 8.

   烤好的脆片放凉，趁还有热度用直径6cm的切模切出6片彻底放凉备用

9. 9.

   [原味蛋糕体] 黄油隔水融化备用；蛋黄回温至室温,与砂糖拌匀，打发至发白蓬松

10. 10.

    筛入面粉刮刀拌匀

11. 11.

    蛋白分三次加入砂糖打发蛋白霜，提起打蛋器有带小弯钩的小三角

12. 12.

    取少量蛋白霜与蛋黄糊拌匀，再与剩余的蛋白霜拌匀; 取少量面糊与黄油搅拌均匀,再与剩余面糊拌匀

13. 13.

    面糊倒入烤盘，刮板刮平，磕去大气泡，190℃烤约13分钟，出炉放凉

14. 14.

    [巧克力海绵蛋糕] 蛋黄+全蛋+砂糖+转化糖拌匀，隔热水边打发边加热至38℃，离火打发降温

15. 15.

    低筋面粉与可可粉混合过筛，黄油与可可脂混合隔水融化

16. 16.

    粉类倒入蛋糊拌匀，逐次加入融化的油类，拌匀

17. 17.

    蛋白分三次加入砂糖打发蛋白霜，提起打蛋器有带小弯钩的小尖角

18. 18.

    取少量蛋白霜与蛋糊拌匀，再与剩余蛋白霜拌匀，入模，160℃烤20分钟左右，出炉脱模放凉

19. 19.

    [欧蕾巧克力慕斯] 巧克力隔水融化，吉利丁冰水泡软，淡奶油A小火煮沸，逐次加入蛋黄拌匀，倒回煮牛奶的锅内边搅拌边煮至83℃，离火加入吉利丁拌匀

20. 20.

    在融化的巧克力中逐次边搅拌边加入蛋奶酱拌匀

21. 21.

    淡奶油B打发约八分发，取少量与巧克力奶油酱拌匀，再加入剩余淡奶油拌匀备用

22. 22.

    [组合] 原味蛋糕体切成约5mm厚，用直径5.5mm切模切6份，巧克力蛋糕切成约1cm厚，用6.5cm或者7cm切模切6片

23. 23.

    硅胶模内倒入少量慕斯，放入原味蛋糕体，放入香草鲜奶油馅儿，倒入慕斯刚好没过鲜奶油馅儿，放入可可脆片，倒入剩余慕斯，放上巧克力蛋糕，冷冻

24. 24.

    [巧克力镜面淋面] 巧克力隔水融化，牛奶与鲜奶油小火煮沸，少量逐次加入巧克力，边加入边用打蛋器轻轻画圈拌匀乳化

25. 25.

    [完成] 冷冻好的慕斯蛋糕脱模，放在晾架上，淋上镜面，稍冷藏，装饰上金箔