正宗新疆汤饭（附详细做法和清晰步骤图）

正宗新疆汤饭（附详细做法和清晰步骤图）的做法说明

新疆，无论南疆北疆，不管城市乡村，大人小孩都喜欢吃汤饭。汤饭好吃，首先是汤好，一定是有新疆羊肉的，味道鲜美，养人，百吃不腻；而所谓的“饭”则是一定用筋道的新疆地产面粉做的，揉的通透，醒的彻底，煮而不烂，入口软滑。天冷时节，吃一碗地道新疆汤饭，叫你一身热气腾腾，浑身舒坦，那感觉就一个字——“爽”；豪爽的新疆汉子，在一场豪饮之后，再来一小碗汤饭，既解酒，又养胃，好！
   汤饭是新疆人的家常饭，俗称“揪片子”、“汤揪片”等，因是将和好的面揪成大拇指大小的方型而故名。新疆在中国的历史上是个民族大融合的地区，单从人种学上来说便不好下一个确切的定义，因此，它的各种文化受外来文化影响的程度就非常深，单此饭食就有传说是从甘肃、陕西等地流落到新疆的人们带来，并加以改进有了汤饭现在的不同做法。从这方面也可以看出新疆是一个具有高度区域融合性的地区。
   汤饭的营养：
   新疆人因辽阔的地域、粗犷的民风、寒冷的气候等原因，在饭菜的制作上口味偏麻、辣，调料味重，喜大盘大碗饮食方式，不似南方居民饮食小巧、精致、数量繁多。因新疆主要出产小麦，所以居民的家庭饭食基本以面食为主（现在也有不少人便食米饭）。为了在单一的饭食中补充人体必须的营养，新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料调治中放许多不同的蔬菜，最常见的是胡萝卜、白萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉等。这样在单一的饭食中蔬菜的多样搭配基本上可以满足人们对维生素、粗纤维的需求。
   汤饭的叫法很多，“揪片子”“二节子”“炮仗子”等等，是依据加工成的面食形状而命名的，做法则大同小异。我看到有不少朋友也写了这个菜谱，但都丢失了新疆汤饭最主要的特征：酸和辣，不是只用羊肉蔬菜和面片煮一锅就能叫新疆汤饭的！！做好汤饭并不简单啊……

正宗新疆汤饭（附详细做法和清晰步骤图）的食材和调料

面粉（本用料表是两人份）	150克
水（1.5升下面用+85克和面用）	1.5升+85克
红皮小萝卜（鸡蛋大小）（可以用豆角代）	2个
鲜香菇	8朵
小白菜	1颗
羊肉（前腿肉最好）	200克
葱姜	各一大茶匙的量
香菜	1颗
番茄酱（纯番茄做的，没有任何其他味道的）	400克（1罐）
盐，酱油，鸡精，花椒，干辣椒丝

正宗新疆汤饭（附详细做法和清晰步骤图）的做法与步骤

第1步.
1、和面向面粉中慢慢加入温水，边加水边用筷子画圈搅拌至絮状（此时应该已经加入80%的水了）；用手开始揉面团，根据面团的软硬再适量将剩余的水一点一点加入，不同地区温度湿度面粉不一样，所以不要一下就把水全加进去了。揉成表面略粗糙的面团即可，用干净的湿布或无毒塑料膜包裹“醒”面，房间温度较低的话就放在暖和一点的地方，正常室温的情况需要30分钟左右。
第2步.
醒面的时候可以准备蔬菜部分按照图中的样子，将红萝卜香菇切丁（大约1cm的方丁）；小白菜将茎部切丁，叶子切碎片；干香菇温水泡软，挤干水分切小块，水留下；葱姜切末，香菜切碎；羊肉切成小条，比起炒菜用的要稍厚一点。
第3步.
炒菜先准备花椒油冷锅下油（油不能少，否则就成了煮菜），先放入干花椒小火煎炸至花椒颜色变深（开始变深就立刻关火，容易糊），将花椒沥干捞出，剩下的油用来炒菜
第4步.
油重新加热至微微起烟，下羊肉，保持中大火翻炒至颜色变深，肉开始失去水分
第5步.
加入葱姜末，干辣椒丝，继续炒香，加适量酱油。
第6步.
加入萝卜丁炒一分钟左右再加香菇丁，一直炒到萝卜变软炒熟。（这里很关键的一点是在不糊锅的前提下，尽量大火炒，防止菜出水，只有用油炒才能充分提出蔬菜和肉的香味儿）
第7步.
炒好之后，盛碗，备用菜可以提前炒好，如果不马上吃的话，凉了以后放冰箱，等要下面的时候提前一小时拿出来就行
第8步.
另起一口锅，加入约1.5升水。注意：锅口宽敞一些的好，方便揪面。烧水的过程中可以处理面团：醒发好的面团看起来光滑了不少，稍微揉几下称为光滑的面团，盖上保鲜膜休息15分钟。（这一步骤可以在炒菜的时候完成，如果你不嫌手忙脚乱哈哈）
第9步.
在案板和面团上抹点油，将面团擀开，约1厘米厚即可，刀上抹点油，切成1.5厘米宽的面剂子，注意不要粘连。
第10步.
拿起一根面剂子，从下到上，用两手大拇指交替按压，面剂子会变成大概3厘米宽像皮带一样.
第11步.
水马上要开的时候就可以揪面了（就是锅底已经不断有小气泡冒出来）：将捏过的面剂子再稍微抻长一些，这样面剂子更薄，揪面的手法如图所示-左右食指和拇指拿住面，中指在底下托着，右手揪面（面剂子比较长，下端搭在手背上就可以）
第12步.
揪面动作要快，不要拖泥带水，越慢面越容易粘手，实在不行手上抹点油。揪的面片应该比拇指盖儿大不了多少揪上几根面就把锅里的面稍微搅拌一下，防止粘连。这个过程中保持水一直是微微滚开就可以，别大火煮，要不成面糊汤了
13.
面全部揪完以后，确认下水量（水太多，汤饭就稀，味道也会淡；但水也不要太少，汤饭就是要连汤带面的）水多了就舀出去一些，水少了再加点开水，根据人数和自己的喜好判断吧
第14步.
将炒好的菜，番茄酱倒入锅内，搅拌一下，转大火，调入盐，鸡精，喜欢的话可以加黑胡椒白胡椒之类的。等滚开以后，关火，加入青菜，搅拌均匀。终于可以吃啦！
第15步.
盛到大碗里，放点香菜。这里有个不能省的环节：一定要加黑醋和油泼辣子。这是新疆人吃汤饭必须要有的，否则感觉味道大打折扣哦，喜欢的话配大蒜更过瘾！！

小贴士

很多人喜欢改菜谱，但请先弄清楚每个材料的作用，比如炒菜的时候油不能少，旺火，忌出水，有人怕胖放很少的油，那只能做成汤面片了，算不得新疆汤饭。味浓，酸辣是最基本的。
1、做新疆汤饭一定不能将面煮的太多，锅中的汤要“宽”，否则饭太稠；
2、汤饭要基本保证一次吃完，尽量不要剩，否则容易变稠；
3、做汤饭要充分发挥个人的想象，尽量将汤味调制鲜美，可选择不同颜色的蔬菜进行搭配，不需拘泥，这样做出的汤饭色彩才会诱人，有食欲；但是菜量不要太多，毕竟不是菜汤，肉量要足菜好吃。夏天的话可以用新鲜番茄，但最后还是要加一些番茄酱，增加酸味，颜色也好。
4、如果嫌揪面片复杂麻烦，也可以将面剂子不要按扁，而是像拉面一样拉细，然后往锅里揪成约3厘米长一截一截的，新疆人叫“炮仗子”，因为像炮仗！但是口感肯定不如面片好啦。
5、醋千万不要加到锅里去，因为剩下的面片会被醋泡的没有韧性，加到碗里就好！