天然酵种潘妮托妮，预祝朋友们Merry X'mas

天然酵种潘妮托妮，预祝朋友们Merry X'mas的做法与步骤

1. 第1步.

   酵种的喂养。 潘妮托尼需要意大利甜酵种。不论你手里的是什么配比的天然酵种，请转换成水份比50%。然后取50g酵种、50g面粉和25g水，揉均匀，26℃左右发酵4小时，面团涨大至少一倍。这个过程要重复48小时，目的是为了酵种的活跃性。因为潘妮托尼是个高油高糖类的面包，过多的油和糖很影响面团发酵，如果酵种活力很弱，面团无法膨胀，口感和组织就会很差的。 对于我这种上班的人来说，每4小时喂养一次是根本不可能的。我的解决办法是一天喂养三次，喂养的时间从48小时延长到60小时。如果周末做面包的话，从周三早上开始喂养酵母。时间安排如下： 周三早上喂养一次，50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱26℃ 周三下午2点到三点喂养一次（我妈帮我），125g酵种，125g面粉，63g水，发酵箱26℃ 周三晚上10点喂养一次，取50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱22℃（实际会更高，因为这个时候室温大概在24℃） 多余的酵种放保鲜盒冰箱冷藏保存，可以蒸馒头，蒸包子，我都试过，很好吃。 周四重复周三的过程 周五重复周四的过程中的早上和下午两个步骤 周五晚上下班回家，开始制作潘妮托尼。

   
2. 第2步.

   取蛋黄，打散

   
3. 第3步.

   混合酵种、高粉1，蛋黄1，水1（可留10g作为调节），糖1，厨师机搅打到扩展阶段。

   
4. 第4步.

   黄油1切成1cm见方的小块，混入第三步的面团，搅打到完全阶段。面团很有筋度，能离缸。这里要注意，面团离缸，不会像甜面包面团、吐司面团甚至欧包面团那样全部离缸，有点类似法棍的面团，很湿粘的。面团1#完成。

   
5. 第5步.

   面团1#发酵，大约8小时（26℃），面团至少3倍大。发完正好周六早上起床。

   
6. 第6步.

   制作面团2#。蛋黄，糖，蜂蜜，香草精，盐混合，蛋抽子搅拌均匀，加入面团1#和高粉，搅拌机搅打均匀，加入全部黄油（黄油一定要切成小块，不能很大块放入，我切的大概有1cm见方），揉到面团完全阶段，然后加入全部的水（我觉得这部分水就是起到调节作用，所以全都加进去了），接着揉到面团很有筋度，非常光滑。我一个人拍照，所以就凑合了一张，有点模糊。

   
7. 第7步.

   面团2#混入全部朗姆酒渍果干。 果干我用到葡萄干、蔓越莓干、橙皮丁、猕猴桃干，还有一些枸杞，金朗姆浸泡一周。用的时候吸干水份。

   
8. 第8步.

   混入果干的面团也是很有筋度的，能把果干包裹的很好。

   
9. 第9步.

   我用的4寸模具，模具底部穿两根竹签，用于最后的倒扣

   
10. 第10步.

    分割面团，每个面团在200-210g左右。分割后两手交替整形成圆形，放入模具中，我的是4寸模具，最后成品是9个，还多了一点点面团。

    
11. 第11步.

    发酵箱30℃，发酵3-4倍大，大约模具9分满。大约在7-8小时。这时是周六的黄昏时间。一定要之前面团筋度足够，才会发到很高。

    
12. 第12步.

    制作表面的涂层 糖，50克 蛋白，50g 杏仁粉，5g 玉米淀粉，5g 可可粉，5g 油，3g 以上所有材料混合均匀，用蛋抽子打一打。记得用之前剩下的蛋白，千万别打新的鸡蛋了。涂在发酵好的面团表面，再撒上杏仁片做装饰。我忘记拍照了，都进烤箱了才想起来，就拍了一张烤箱里边的，可以模糊看到涂层的样子。

    
13. 第13步.

    烤箱175℃（预热要到200℃）烤35分钟，最后5分钟盖锡纸。各家烤箱不同，时间一定要自己根据烤箱脾气和面团状态来决定。

    
14. 第14步.

    倒扣，至少3小时，最好过夜。其实烤到熟透，不倒扣也是可以的。多出来的那个面团，我用纸杯装，没有倒扣，也米有塌陷。倒扣的原理是因为面团很轻盈，怕组织被压塌。

    
15. 第15步.

    成品

    
16. 第16步.

    成品

    
17. 第17步.

    撕开纸

    
18. 第18步.

    组织

    
19. 第19步.

    组织

    
20. 第20步.

    组织

    
21. 第21步.

    最近很偏爱纸袋子，装起来挺好看的。