手工揉面的详细过程
手工揉面的详细过程的做法说明
用料的详细重量请参照具体的面包配方。
手工揉面的详细过程的做法与步骤
- 第1步.
将除水或牛奶等主要液体材料和黄油以外的其它材料放置在揉面盆中，面粉中间开洞，将干酵母放在洞中，与盐隔开。
- 第2步.
慢慢加入水或牛奶等主要液体材料，预留30克左右液体材料待用。
- 第3步.
用手将所有材料在盆中混合均匀。
- 第4步.
视面包干湿情况，适量添加预留的液体材料，合适的状态应该是盆中无干粉，面团整体略湿粘，不断揉搓面团使之大致成团。
- 第5步.
将面团移至台面，左右手配合自下而上揉搓面团（一手按住面团底部，另一只手从底部将其余面团向上推搓，然后再收回面团重复以上动作。）
- 第6步.
用刮板切取一小块面团，撑开，可以看到较厚的膜。
- 第7步.
这时加入软化的黄油。
- 第8步.
面团将黄油仔细包好，继续揉搓。
- 第9步.
重复第5步的揉搓动作，至面团将黄油完全吸收。
- 第10步.
一手抓住面团，一边向台面摔打。
- 第11步.
再顺势握住面团一边向另一边翻折过去，揉搓成团。
- 第12步.
抓住与步骤10中面团方向相垂直的一边，重复步骤10、11中摔面团再翻折面团的动作。
- 第13步.
然后再次抓住步骤12中面团方向相垂直的一边。
- 第14步.
再次重复摔打、翻折面团的动作。
- 第15步.
直至用刮板切取一小块面团时，小心撑开可以看到半透明的薄膜。用手指轻戳，薄膜易破，说明此时面团达到扩展阶段。
- 第16步.
继续摔打、翻折的动作，直至切取一小块面团，能撑开成为更大一片薄而坚韧的薄膜，轻戳薄膜可以形成光滑边缘的圆洞，说明此时面团达到完全阶段。
- 第17步.
面团整理成团，收口向下，放入涂抹少许黄油的盆中，表面覆盖保鲜膜，或拧干的湿布，放在温暖湿润处进行基础发酵。
- 第18步.
发酵完成后，用一指手指沾少许高筋面粉插入面团中央。
- 第19步.
如果凹洞基本保持不变那就是发酵完成。如果是立刻回弹，那么则是发酵不足。如果是凹洞下沉，面团塌陷，则发酵过度。
