老丁的私房菜－重庆烧白

老丁的私房菜－重庆烧白的做法说明

重庆烧白，重庆江湖菜代表，烧白＋豆花是很多苍蝇馆子的招牌。无论下饭还是下酒，都是不可多得的美味。

第1步.
带皮五花肉，洗干净，冷水下锅，放入一些姜片，烧开后撇去浮沫，肉8分熟出锅，用筷子可以扎透。
第2步.
出锅的五花肉，用冷水冲洗，冲去表面的浮沫并迅速冷却，然后用老抽在肉皮表面涂抹一层上色。
第3步.
肉皮抹好的老抽晾干后，锅内放一点点底油，将肉皮一面朝下，小火略为煎一下，煎到肉皮起小泡出锅。
第4步.
取一个碗，加入一点老抽和醋，将肉切片，然后在老抽和醋的料汁里沾下染色，然后平码在容器中，注意肉码的方向，因为要最后要扣出来，所以肉的方向时反的。老丁这个步骤上的肉方向反了。
第5步.
热锅凉油，加入一些花椒和辣椒，加入的量依据个人口味。
第6步.
倒入芽菜翻炒出香味。
第7步.
将炒好的芽菜铺在码好的肉上面，略为压一下。这里肉不要放盐，因为芽菜本来就很咸了。
第8步.
取高压锅，将容器放入锅内，开锅后蒸20分钟。这里蒸的时间长短，之间影响肉的最重软糯程度，根据个人喜好，老丁喜欢很糯的，所以20分钟。
第9步.
吃的时候，碗上面扣一个盘子，然后翻过来，取走碗即可。