经典马卡龙
经典马卡龙的做法说明
杏仁粉（进口杏仁粉，要求其颗粒较细）、纯糖粉、蛋白、细砂糖、杏仁、食用色膏（由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色等，这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉，所以考量到水分的问题，尽量选用膏状的色膏染色最恰当。）天然果汁粉
经典马卡龙的做法与步骤
- 第1步.
杏仁饼干：杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、鸡蛋白75克、细砂糖27.5克 杏仁奶油馅心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、无盐黄油15克
- 2.
杏仁粉和糖粉混合过筛备用
- 3.
蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，
- 4.
打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2
- 5.
打至泡沫细腻、出现纹路时，加入最后的细砂糖，
- 6.
检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角
- 7.
分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀
- 8.
混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀
- 9.
拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落
- 10.
用直径约0.5厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币（我的稍微大了一点儿，也没关系
- 11.
挤好后的饼干胚放在通风处晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下
- 12.
烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，见饼干胚出现“裙边”，转170度，再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间，
- 13.
晾饼干胚的时候准备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨
- 14.
加入软化到室温的黄油， 烤好后的饼干胚冷却至室温后
- 15.
选择大小基本一样的两片饼干， 加上另一片饼干
小贴士
1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。
2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的 粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。
6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是扁桃仁(美国大杏仁)磨成的粉末，而不是山杏仁的杏仁粉 哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买扁桃仁自己来磨——将扁桃仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。
