100%中种法卡仕达吐司
100%中种法卡仕达吐司的做法说明
中种法让这款卡仕达吐司达到一个巅峰香软状态。下列配方合适1个450克吐司模。我翻倍做了2个。
100%中种法卡仕达吐司的食材和调料
| 糖（卡仕达酱） | 10g |
| 高筋面粉（卡仕达酱） | 15g |
| 牛奶（卡仕达酱） | 65g |
| 蛋黄（卡仕达酱） | 1个 |
| 黄油（中种） | 5g |
| 水/牛奶（中种） | 125g/150g |
| 酵母（中种） | 2g |
| 高筋面粉（中种） | 250g |
| 糖（中种） | 8g |
| 酵母（主面团） | 2g |
| 盐（主面团） | 1/2小勺 |
| 黄油（主面团） | 20g |
| 卡仕达酱（主面团） | 1份 |
| 糖（主面团） | 22g |
| 奶粉（主面团） | 15g |
100%中种法卡仕达吐司的做法与步骤
- 第1步.
把材料A放入小奶锅中，用打蛋器搅拌均匀，开小火边煮边搅拌，直至成糊状后离火，放凉后盖上保鲜膜冷藏1小时备用。
- 第2步.
材料B全部混合
- 第3步.
把材料B全部混合揉成面团，不需要很光滑，成团即可。在30°左右的环境发酵至2倍大。手指沾面粉戳一个洞，不反弹不塌陷就是发好了。
- 第4步.
把发酵后的面团撕成小块和主面团中除黄油以外的材料混合
- 第5步.
面团揉至扩展阶段后，加入黄油继续揉面
- 第6步.
揉至完全扩展阶段，即面团能拉出大片薄膜
- 第7步.
盖上湿毛巾或保鲜膜延续发酵10分钟
- 第8步.
将面团排气后分割成3份，滚圆。盖上保鲜膜中间松弛15分钟
- 第9步.
将松弛好的面团压扁排气擀成长片
- 第10步.
将长片翻面后从上到下轻轻卷起，松弛10分钟，然后重复一次擀片和卷起的步骤
- 第11步.
将卷起的面团整齐排列放入吐司盒内，在38°左右湿润环境发酵至8-9分满
- 第12步.
入模后发酵好的状态
- 第13步.
发酵完成后吐司模加盖（若烤山型吐司，在表面轻轻刷层蛋液），预热烤箱175°，底层上下火45-50分钟左右（烤山型吐司，则预热烤箱180°，底层上下火约35分钟左右，吐司表面上色后加盖锡纸）
- 第14步.
吐司内部组织状态
小贴士
1、我用的是金像高筋粉
2、吐司盒是三能金色不沾吐司盒
3、第一次发酵如果时间不够，也可采用冷藏发酵法。面团盖上保鲜膜后放置冰箱冷藏发酵17-24小时，直至发酵2倍大。
