超正宗宫爆鸡丁
超正宗宫爆鸡丁的做法说明
打我记事起，宫爆鸡丁就是我跟爸妈下馆子最爱点的一道菜，那时候创建于1959年的四川酒家是南京人吃川菜的首选餐厅，红极一时，它家的宫爆鸡丁也是堪称一绝，但经历了几十年的经营，南京大大小小的川菜馆遍布大街小巷，四川酒家生意也大不如前，有时去点一份宫爆鸡丁也找不回之前的感觉。
现在宫爆鸡丁的做法五花八门，有加黄瓜丁的，有加青椒丁的，还有拿豆瓣酱炒制的，但这都不是记忆中那种纯粹的味道，我也一直提不起兴趣去尝试，直到看到罗生堂的美食博客，才让我找回了这儿时的味道。
超正宗宫爆鸡丁的食材和调料
| 油炸花生米 | 50克 |
| 主料： | |
| 鸡腿 | 3只 |
| 配料： | |
| 调料： | |
| 葱白 | 适量 |
| 姜片 | 适量 |
| 蒜片 | 适量 |
| 花椒 | 10粒 |
| 干辣椒 | 4个 |
| 红油 | 正常炒菜量的一倍，或六七汤勺 |
| 花椒油 | 少许 |
| 腌肉料： | |
| 盐 | 少许 |
| 料酒 | 少许 |
| 蛋清 | 半个 |
| 淀粉 | 少许 |
| 调味汁： | |
| 料酒 | 10克 |
| 醋 | 15克 |
| 老抽 | 15克 |
| 糖 | 20克 |
| 盐 | 3克 |
| 淀粉 | 少许 |
超正宗宫爆鸡丁的做法与步骤
- 第1步.
鸡腿去骨
- 第2步.
切成大一点的肉丁
- 第3步.
鸡丁加入盐，料酒，蛋清，淀粉腌制片刻
- 第4步.
准备配料和调味汁：葱白切丁，姜蒜切片，花椒10粒，干辣椒切段倒掉里面的辣椒籽，混合调味汁
- 第5步.
锅内放红油后开小火，稍温后加入花椒和干辣椒爆香
- 第6步.
花椒和干辣椒变成棕红色后放入鸡丁，开大火爆炒
- 第7步.
鸡丁稍稍翻炒后，加入蒜片和姜片翻炒半分钟
- 第8步.
鸡丁八成熟后倒入调味汁（倒之前搅拌一下防止沉淀）
- 第9步.
放入葱丁和事先炸好的花生米
- 第10步.
等汤汁粘稠，勾芡上劲后淋上少许花椒油出锅
小贴士
1.鸡丁一定要切大块一点，不然爆炒后会缩水，适量保留一点鸡皮增加口感
2.红油可以自己在家用辣椒面熬制，我嫌麻烦，直接淘宝从成都购得，十分地道
3.川菜讲究盛盘后溢出一指油，所以炒鸡丁的红油一定要多放，至少是平时炒菜的一倍
4.花生米在油炸前用水浸泡两小时，沥干水再炸，炸后红皮很容易脱落，用金黄色花生仁炒菜配色相当漂亮！可惜我第一锅花生米炸糊了第二锅就没时间去皮了，导致成品不美腻(╥﹏╥)
5.调味汁一定要事先混合好，不然炒鸡丁时一个一个加手忙脚乱，鸡丁一不留意也炒老了
6.以后再也不用去川菜馆吃宫爆鸡丁咯Y(^_^)Y
