#舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）
#舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法说明
“咸烧白”是四川叫法
之所以冠以“咸”字
是因为还有【甜烧白】，做法戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/100096878/
想必大家应该吃过的，甜烧白还有一个名字
就是名头很大的——“夹沙肉”，何谓“夹沙”？即两片五花肉之间夹以红豆沙。两大片的肥肉再填上一层甜甜的、碾的细细的豆沙，吃起来却没有丝毫油腻之感，实在不可思议。
而今天这道【咸烧白】是地道的四川宜宾做法，也叫【芽菜扣肉】
用的是四川宜宾所独有的一种配菜——“碎米芽菜”制作而成，扣肉咸香软糯，入口即化，肥而不腻，让你瞬间食指大动。
#舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法与步骤
- 第1步.
五花肉三块。（分层三层以上为好）
- 第2步.
锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。
- 第3步.
擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色。
- 第4步.
再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）
- 第5步.
涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
- 第6步.
另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
- 第7步.
炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
- 第8步.
放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
- 第9步.
将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。
- 第10步.
将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
- 第11步.
宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
- 第12步.
将炒过的芽菜铺在肉片上。
- 第13步.
放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个小时，压力锅30——50分钟左右。
- 第14步.
蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
- 第15步.
汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
- 第16步.
浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
- 第17步.
一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。
小贴士
碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。
宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。
