【曼食慢语】香橙果酱 Marmalade
【曼食慢语】香橙果酱 Marmalade的做法说明
很多水果都可以做成果酱，如果要我选出最喜欢的一种，那我应该会选marmalade，也就是橙子酱。Marmalade一词特指用柑橘类水果做的果酱，除了橙子之外，也有用柠檬和葡萄柚，或是将几种柑橘类水果混合在一起的。
其实从做法和质地上来说，橙子酱更偏向水果啫喱，和其它果酱有很大的不同。大部分果酱，例如草莓酱（点这里看做法），是用整个的水果，加糖煮至浓缩凝结。而橙子酱只用果汁和果皮，做出的成品是半透明啫喱状。里面均匀悬浮着橙皮丝。
橙子果肉外包覆的白色薄膜和经络，还有籽，这些不能食用的部分也起到给果酱增添风味的作用，参与到果酱的制作过程中。更重要的是，对果酱凝结起决定性作用的果胶，也大部分来自于这些部位。
对果胶的介绍，我之前的《手工自制果酱全攻略》一文有很详细地写过。包括制作果酱的过程中一些原理和注意事项，也都有完整地叙述。就像我写过的，制作果酱是一个科学实验的过程，添加的材料和每一个步骤都要有据可依，才能成功做出完美的果酱。
香橙果酱和别的果酱比起来，步骤更繁琐一些，不过这也是它美味的来源。英国人很爱橙子酱，尤其喜欢用苦橙（seville orange）。这种橙子又苦又酸，当水果吃难以下咽，做成果酱却是苦香浓郁风味独特。只是苦橙有季节性，每年只有很短的时间上市，所以我做的橙子酱大都是用普通香橙。
香橙酱虽不像苦橙的味道那么浓郁，但是酸甜适口，清香宜人，也是很讨人喜欢的。早上烤片土司，薄薄地抹上一层黄油，挖一大勺香橙酱叠上去，简单的早餐也能带来满满的幸福感。
【曼食慢语】香橙果酱 Marmalade的做法与步骤
- 1.
在橙子上划十字划痕，将橙子皮分四份剥下来，橙子果肉切大块待用
- 2.
将橙子皮焯水，水开后煮2、3分钟即可，捞出冲凉沥干
- 3.
拿一个不锈钢勺子，将煮过的橙子皮里面的白瓤刮掉一部分，不要刮得太干净。然后切丝待用
- 4.
将柠檬皮用削皮刀削下来，切成细丝，柠檬果肉切半待用
- 5.
将橙子果肉放入搅拌机，倒500ml清水，高速打成果桨
- 6.
找一个漏筛套上纱布袋，下面放一个大碗，将果浆倒入纱布袋，分离果汁和果渣
- 7.
把装果渣的纱布袋子扎起来，和果汁一起放进深锅里，倒入1.7L清水，把橙皮丝也倒进去
- 8.
柠檬皮丝倒进去，把柠檬汁也挤到锅里
- 9.
将锅里的混合物放在冰箱浸泡半天或是隔夜
- 10.
泡好后把锅放在炉灶上，大火煮开后转小火，盖上盖子煮30-60分钟，至橙皮丝完全煮软
- 11.
捞出装果渣的纱布袋，凉至不烫手后用手挤压，尽量把果渣挤干
- 12.
加入白砂糖，大火煮开后，继续煮约半小时，保持滚沸状态
- 13.
将准备用来装果酱的瓶子、瓶盖和夹子等工具洗净，全部放在大锅里加没过瓶子的开水，小火煮15分钟消毒。瓶底不要直接接触锅底，可用蒸架隔开
- 14.
有温度计的话用温度计测量，当温度达到105度即可关火。若没有温度计，就提前把一个盘子冰在冰箱冷冻室，取一小勺果酱滴在冰凉的盘子上，稍等片刻能够凝结即可
- 15.
煮好的果酱撇去浮沫，将煮过的瓶子用夹子夹出来沥干水，趁热灌入果酱，距离瓶口一公分处时停下，盖上瓶盖轻轻拧紧
- 16.
在一个大的深锅底部铺上一块干净毛巾，把装好瓶的果酱放进去，注入开水没过瓶子顶部，中火煮约15分钟即可
- 17.
取出果酱，稍凉之后再次拧紧瓶盖，把瓶子倒置过来
- 18.
等果酱冷却至微温的时候，再把瓶子正过来，彻底冷却即可。放在阴凉避光处保存，未开瓶时可以保质一年，开瓶后需冷藏
小贴士
1. 在剥橙子皮以及刮白瓤的时候小心一些，尽量保持橙皮完整，方便切丝
2. 白瓤别刮得太干净，一点苦味都没有的橙子果酱味道会过于平淡
3. 橙皮切丝可粗可细，全凭个人喜好
4. 柠檬不是一定要加的，只用橙子也可以
5. 把橙皮和果渣一起浸泡在果汁中，有助于橙皮的软化，以及果胶的析出
6. 加入水和糖的量都影响到最后果酱是否能成功凝结，请勿随意增减
7. 煮果酱时用大一点深一点的锅，防止溢锅
8. 用盘子测试果酱是否到达凝结点时一定要先关火，防止煮过头。若不能凝结就开火再煮5分钟再测试，直到可以凝结
9. 最后将果酱装瓶后先趁热倒转瓶子，等凉至温热再正回来，可以使橙皮在果酱中分布均匀
