Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔

Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的做法说明

配方和最下面图片均来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。封面图片来自于我的第一次练手。

书上p170方子，给的面团是p18的甜酥面团。但是p18的是法式塔皮面团，静置1小时。p19的才是甜酥面团，静置2小时。如果根据后面文中的静置1小时推断应该是法式塔皮面团。但是p180的配方不止一次有提到甜酥面团。所以下面转载了两种面团供大家选择:

甜酥面团准备时间：30分钟
甜酥面团静置时间：1小时

法式塔皮面团准备时间：10分钟
法式塔皮面团静置时间：1小时

烹调时间：15分钟
原书写的分量为6个迷你塔。根据我做经常做4寸派的经验，这个派皮配方可以做3-4个四寸塔。

ph的书中写到：“过去的烹饪书籍并未将法式塔面团和油酥面团加以区别，蛋用来套模的面团或多或少会带有沙沙的质地。”为了达到这样的稠度，硬避免长时间揉捏面团，而且应用指尖拌合所有材料，以形成沙状。首先将蛋混入糖中，后者会吸收水分，让水分无法再作为面筋与淀粉粒的粘合剂，可避免形成面团不想要的弹性”。

鉴于第一次甜酥面团全部录入了就先做的甜酥面团，下次再用法式塔皮面团的做皮。经我测试甜酥面团比较甜，建议减糖。

Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的食材和调料

●●甜酥面团（和法式塔皮面团建议二选一）	250g
香草荚	1/4根
糖粉	42.5g
面粉	105g
室温奶油（即黄油）	62.5g
蛋	半颗
杏仁粉	12.5g
精盐	2g
●●其他材料
草莓	300g
细砂糖	60g
奶油（即黄油）	130g
新鲜薄荷叶	6片
●●法式塔皮面团（和甜酥面团建议二选一）	250g
香草荚	半根
砂糖	62.5g
面粉	125g
室温奶油（即黄油）	62.5g
蛋	半颗

Pierre Herme的喜乐草莓迷你塔的做法与步骤

1.
●●甜酥面团（和法式塔皮面团建议二选一）用2个置于容器上的滤器，将面粉和糖粉过筛。将蛋打在碗中。1/4根香草荚剖两半并刮出香草籽。
2.
将奶油切成小块并放入容器中。用木匙拌合，让奶油软化，接着依序加入糖粉、杏仁粉、盐、香草籽、蛋，最后是面粉，并在每次加入新材料时加以搅拌，以便均匀混合。
3.
揉成团状用手压平。用保鲜膜包覆，冷藏静置2小时（4摄氏度）
第4步.
●●法式塔皮面团（和甜酥面团建议二选一）：将香草荚剖成两半并挂下香草籽。在碗中将香草籽与糖混合。直接在工作台上讲面粉过筛。将奶油切成小块，用指尖将奶油与面粉一起搓细，直到材料呈现沙状，而且没有剩余的奶油块为止。
第5步.
在形成的沙质材料中挖一个坑。将蛋打在坑里并倒入香草糖。
第6步.
用指尖混合所有的材料，但避免过度揉搓。
第7步.
用掌心在面前讲面团卷开并压扁，让面团变得均匀
第8步.
将面团滚成圆团状，用手轻轻压平，然后以保鲜膜包覆。冷藏静置至少1小时（4摄氏度），然后再以擀面杖擀平。
9.
●●制作快速将草莓洗净并沥干。一半和糖一起放入沙拉盆中，浸渍约1小时。另一半放在吸水纸上沥干。
10.
烤箱预热190度
11.
将甜酥面团擀成3mm的厚度，用切割器裁出6个圆形塔皮
12.
将这些面皮摆入涂上奶油的迷你塔中，用叉子在每个塔底戳洞。裁出6张烤盘纸，和一些干豆粒一起铺在塔底，以免塔皮在烘烤过程中鼓起
13.
烘烤10分钟
14.
将奶油放入沙拉盆中，用搅拌器或叉子搅拌软化
15.
将浸渍的草莓沥干，用网筛过滤后加入奶油。混合至您获得相当均匀的奶油酱
16.
在迷你塔冷却时，轻轻脱模，用汤匙将草莓奶油酱涂在每个塔上。摆上新鲜草莓，并用几片薄荷做为装饰