泡芙

泡芙的做法与步骤

1. 第1步.

   锅中倒入牛奶，1/3的砂糖加热搅拌。

   
2. 第2步.

   搅拌盆里倒入蛋黄打散，加入余下的白糖后用搅拌盆搅匀。

   
3. 第3步.

   蛋黄不要搅拌到发白会丧失原本的风味，切记不要打发泡沫，要搅拌均匀。

   
4. 第4步.

   低筋面粉和玉米淀粉过筛加入到第3部的材料中，搅拌均匀。

   
5. 第5步.

   第1步中的牛奶煮沸后关小火，煮20秒左右，注意不要扑锅，稍加熬煮可使牛奶的味道更浓。

   
6. 第6步.

   立即倒入第4步的搅拌盆里，用搅拌器搅拌均匀。盆中呈浓浆状停止搅拌。将盆中液体过滤倒回锅中。

   
7. 第7步.

   加热，同时用刮刀不断搅拌。粘稠度逐渐均匀，待整体变硬关火。

   
8. 第8步.

   此时用搅拌器迅速搅拌至整体平滑。

   
9. 第9步.

   用中火加热，有节奏地搅拌4分钟。此时用刮刀用力地从底部向锅壁刮，将底部的糊刮匀。待锅底的蛋奶糊出现焦化现象时制作完毕。

   
10. 第10步.

    关火加入黄油用余温融化，搅拌均匀。

    
11. 第11步.

    立即放入深烤盘中，在表面盖上一层保鲜膜避免水分流失。深烤盘底部隔冰水，上边铺上保冷剂使之迅速冷却。这样急速冷却可是蛋奶沙司更具弹性。

    
12. 第12步.

    大概30分钟以上，蛋奶沙司冷却凝结成冰，蛋奶沙司冰放入盆中碾压拉长，出现光泽且粘稠即可。将材料的1/2加入打发好的鲜奶油，大致搅拌后，再加入剩下的一半搅拌，搅拌至鲜奶油的白色还清晰可见时即可。这样可以保证各自材料的味道鲜明。以上12步是制作蛋奶沙司酱的步骤，下面是制作泡芙皮的步骤。

    
13. 第13步.

    锅中加入牛奶、水、黄油、砂糖和盐加热，黄油熔化后关火。

    
14. 第14步.

    低筋粉过筛后倒入锅中，用搅拌器迅速搅拌，面糊搅拌均匀后用中火加热，换成刮刀、按压搅拌1分钟左右，锅底逐渐出现焦化现象。待面糊软化、颗粒变粗后倒入搅拌盘。

    
15. 第15步.

    面糊冷却前分4至5次倒入搅好的蛋液。开始用刮刀，在蛋液到第3次时用手动搅拌器开低速搅拌。蛋液全部倒入后再用刮刀搅匀。

    
16. 第16步.

    做好的面糊出现光泽，甩掉面糊时刀身黏的面糊呈三角形。

    
17. 第17步.

    烤盘中铺烘焙纸，裱花袋装上花嘴，均匀挤好。喷雾器装水，喷在挤好的蛋糊上，放入预热好的烤箱中。在210度下烘焙15分钟，之后调低至180度继续烘焙10分钟。

    
18. 第18步.

    烤箱温度调至150度以下烘焙5分钟烤干面糊。泡芙皮烤硬后烘焙完成。冷却后泡芙皮会有少许塌陷，因此，烘焙时要等到泡芙皮的裂口处上色才完成。

    
19. 第19步.

    泡芙皮冷却后横着切开。泡芙皮整体干燥，里面筋道柔软，外面结实硬挺。

    
20. 第20步.

    挤入蛋奶沙司酱，根据喜好撒上糖霜。