四川凉面
四川凉面的做法与步骤
- 第1步.
150g中筋面粉，一撮盐，一撮蓬灰，一个鸡蛋黄和适量冷水，蛋黄和冷水的总重量60g。
- 第2步.
略揉。
- 第3步.
反复过压面机1档，过一次折叠一次，直到表面光滑。这个步骤差不多要重复十来次。
- 第4步.
然后依此增加档数，我的机器有12挡，这次压到第五档，总之看个人喜好仅供参考。把长面片略切割到合适操作的长度。中途用粘米粉/淀粉作为手粉防止粘连。
- 第5步.
压面。做好的面条分好分量放袋子里冷冻保存，吃的时候煮，和现做面条口感基本没差，比干挂面好吃太多了。
- 第6步.
姜蒜磨成泥取两大勺，加入一大勺水隔渣备用。另外准备葱，复制红油和料汁：复制酱油15g，白砂糖8g，醋8g，花椒粉和白胡椒粉适量。醋最好用保宁醋，如果没有则用镇江香醋。
- 第7步.
面入沸水煮到八分熟，里面有一个小硬心的时候就可以捞起滤水，四川凉面的面条千万不要过凉水。
- 第8步.
面加入熟菜籽油（菜籽油入锅熬到十成热关火放凉）和香油的混合物拌匀，吹风，用电风扇或者大扇子随便，边吹边挑开，一直到面彻底冷却为止。一次可以多做一点，要吃的时候拿出来拌料就能吃了。
- 第9步.
碗底先铺一层豆芽，盖上做好的凉面。加入料汁和一大勺滤渣的姜蒜水
- 第10步.
按口味淋上红油
- 第11步.
撒葱花
- 第12步.
拌匀开吃。
- 第13步.
四川凉面，重糖醋和蒜香，口感清爽。加芝麻酱啥的方子不是四川的
小贴士
1.四川凉面是用机制碱水面，颜色发黄。老实说我试过只用碱水，色泽的深度比不上市售的。一直怀疑里面是不是加了色素....所以这次继续靠鸡蛋黄增色好了。
2.四川的小饭馆消夏套餐就是凉面、稀饭、咸菜和咸蛋一枚。
3.面条煮好后千万不要过凉水！
