清炒鳝丝
清炒鳝丝的做法说明
清炒鳝丝是一道经典的上海本帮菜，一般年菜或宴客时会出现在餐桌上；就算现在有更多的海河湖鲜可供选择，炒鳝丝已经不算什么稀罕菜肴，但这道传统风味还是很吸引我学做的...
清炒鳝丝的做法与步骤
- 1.
鳝丝去肠血洗净沥干水份，改刀成寸段；蒜瓣一半拍碎一半切成末；香葱切成末；
- 2.
将生抽、老抽、高汤/清水、白砂糖和淀粉调成芡汁待用；
- 3.
炒锅倒入食用油，4成左右热放入蒜瓣煸香后捞出不要；倒入鳝丝煸炒，烹入黄酒出香，加1大勺清水焖煮1分钟；
- 4.
调入芡汁快速翻炒，起锅前沿锅边淋数滴香醋；装盘时中间略浅，摆上蒜末和葱花，烧热麻油浇上，在滋滋声中撒上胡椒粉即可。
小贴士
配料中的调味是根据我家习惯而定的，可自行调整，但别因加不加盐而提问，我家不用加但绝不限制你加，不用申请；
现在的老抽颜色过深，建议与生抽混合使用，以免上色过重；最后淋少许醋是为了提味，不喜欢可以忽略；
这里要提一下菜名，这道菜就叫「炒鳝丝」或「清炒鳝丝」，「响油鳝丝」之名出自苏式做法，效果很好，因此被借鉴，此为所以然。
