老爆三
老爆三的做法与步骤
- 1.
猪腰子首先去腰臊；打花刀切片后放入容器中，倒入少许白酒反复抓匀，再用水冲洗干净，去除腰臊味道
- 2.
猪腰子上浆只放5克淀粉和少许蛋清，不放任何调料，否则腰子容易变老。抓匀后滴入少许生油备用
- 3.
猪肝要切厚一点的片，放入容器中，滴入白醋反复抓匀后，冲洗干净，猪肝软嫩又膨松
- 4.
猪肝上浆先加盐2克；料酒5克；蛋清少许；淀粉5克反复抓匀后，滴入生油备用
- 5.
猪里脊切片，放入容器中，用清水冲洗干净即可
- 6.
猪里脊上浆加入盐2克；料酒5克；干淀粉5克；蛋清少许抓匀后加入生油备用
- 7.
烧一锅开水，先焯腰花；肝尖，去掉腰臊和脏器味道
- 8.
水开后先下入腰花，只要变色就立即捞出
- 9.
等待水再开后，下入猪肝，只要变色就立即捞出
- 10.
千万不能腰花和猪肝一起入锅，因为二者的变色时间是不同的，因此火候也不同
- 11.
猪肝；猪腰用纸巾擦干水分后备用
- 12.
锅中放宽油，用4成热的油温时
- 13.
下入腰花入锅滑油10秒钟捞出
- 14.
待油温恢复到4成时，下入猪肝滑油10秒钟捞出
- 15.
再等油温恢复到4成热时，下入里脊等待肉片变色时，大约半分钟捞出
- 16.
最后等油温5成热时，放入冬笋半分钟捞出
- 17.
提前调制碗汁：5克盐；10克酱油；10克料酒；5克鸡精；50克清水；1克胡椒粉；6克干淀粉搅匀备用
- 18.
锅中放油，爆香葱姜蒜片后，倒入所有食材，倒入碗汁收汁后，即可出锅
