蒸水蛋

蒸水蛋的做法说明

父母年龄大了，牙口不好，喜欢吃软绵的食物，蒸水蛋是他们爱吃的食物之一（蒸水蛋，南方人喜欢称之为“蒸水蛋”，北方人则称为“鸡蛋羹”。）。蒸水蛋属于发挥性很大的一道菜，因为本身味道清淡，可以根据个人口味添加各种调味料或者加入一些配料蒸入其中。所以我平常出去吃饭，都会留意较特别的蒸水蛋菜式，回家后再琢磨复制，教会他们，或者做给他们品尝。
俗话说：越简单的菜式要做得好越要下功夫，别看这小小的蒸水蛋，要做到光滑细嫩、入口即化，复制出菜式的原味，的确要下一番功夫。下面我归总了八个要点，给大家参考：
1、如何用水：
蒸水蛋最好加入凉开水，因为自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，开水会将蛋液烫成蛋花，蒸不出蛋羹，也会营养受损。用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。
2、水量比例：
蒸水蛋蛋液和水的比例是1:1或1:1.5最佳，这样蒸出的口感较嫩滑，如果不能拿捏放多少水量，可直接用蛋壳来兑，这样准确率高。
3、打蛋技巧：
通常水蛋内会有蜂窝孔，有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡，因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打，才会使蛋液变得更细滑。
4、滤去浮沫：
蒸水蛋蛋液一定要用滤网过滤浮沫，表面的气泡一定要挑干净，保证蛋蒸液表面光滑平整，这样蒸出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝。
5、蒙保鲜膜：
蒙保鲜膜用牙签在表面扎几个小孔，是为了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面“坑坑洼洼”，这样蒸出来的鸡蛋羹细腻无泡，嫩滑无比。建议用保鲜膜要用耐高温的那种，如果怕保鲜膜不安全，可以在碗上用盘子扣上。
6、蒸蛋火候：
蒸水蛋一定要用中火，火头过大，水蛋容易变老，还会产生难看的蜂窝。
7、蒸制时间：
蒸制时间忌过长，由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低，蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。由于装蛋羹的容器材质不同，火候不同，蒸水蛋需要的时间长短也有所不同，需要自行把握。
8、油盐调配：
蒸水蛋吃的就是蛋羹的鲜美嫩滑，油盐不宜放太多，太多反而减低失去鲜美度。
这两款蒸水蛋是广州目前较为流行的蒸水蛋菜式，无论味道还是营养都特别棒，老少皆宜，适合家庭操作。