17H糖渍橙皮小排包
17H糖渍橙皮小排包的食材和调料
| 高粉 | 154克（风筝粉） |
| 水 | 94克 |
| 酵母 | 1/2TSP |
| 盐 | 1/4TSP+1/8TSP |
| 奶粉 | 5克 |
| 高粉 | 66克（风筝粉） |
| 糖渍橙皮 | 50克左右，馅料 |
| 盐 | 1/4TSP+1/8TSP |
| 糖 | 26克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 鸡蛋 | 26克 |
| 酵母 | 1/4TSP |
| 水 | 22克 |
| 黄油 | 22克 |
| 全蛋液 | 10克，表层 |
17H糖渍橙皮小排包的做法与步骤
- 第1步.
把中种面团的材料混合成团
- 第2步.
冷藏发酵17小时
- 第3步.
中种面团撕小块，与主面团中除了黄油外的材料混合
- 第4步.
手揉+手摔至能出薄膜的阶段，但膜还不够薄，不够坚韧
- 第5步.
加入黄油，继续揉至完全扩展阶段，膜更薄更竖起
- 第6步.
发酵
- 第7步.
28度左右，30分钟
- 第8步.
发酵后排气，分成9等份，滚圆，中间发酵20分钟
- 第9步.
取一块，擀成长舌状
- 第10步.
卷起来
- 第11步.
再竖着擀成长舌状，醒10分钟
- 第12步.
再竖着擀成长舌状，抹上10克左右的糖渍橙皮
- 第13步.
再卷起来
- 第14步.
放入18*18的方模
- 第15步.
30度左右，发酵60分钟左右后，刷上蛋液
- 第16步.
180度，中下层，25分钟。由于上色有点快，10分钟后，改为上火170度，下火180度。如果烤箱没有分上下火的，上色后最好盖上一层锡纸
