新风鳗鲞
新风鳗鲞的做法说明
浙东沿海一带对海鳗的至高礼遇
在浙东沿海宁波、舟山一带，过年的餐桌上有两样冷盘是必不可少的，新风鳗鲞和红膏炝蟹。
“新风鳗鲞”是浙东一带的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。
新风鳗鲞的做法与步骤
- 第1步.
海鳗如是冷冻的要先解冻，用温盐水将鳗鱼表面的粘液去净
- 第2步.
从鳗尾背部开始剖起，一直往上剖
- 第3步.
剖到头部，头部不劈开
- 第4步.
将内脏取出，扔掉
- 第5步.
拉掉骨头旁血筋，即黑红色血沾液
- 第6步.
拉掉肉脏附近所有脏物，注意剖开后的鳗鱼不能再用清水洗，只能用干净抹布擦拭
- 第7步.
再沿骨头从头到尾再剖一遍，同样不可剖断
- 第8步.
这样剖开后整尾鳗鱼，其实展开后有原先的三倍宽
- 第9步.
调盐水，在干净的冷开水或自来水中加适量的盐，经验丰富的老人，是根本不需要看的，就随便用碗或大铲豪气地加盐，这样的结果是有时会太咸，有时又会太淡
- 第10步.
谨慎的主妇给出的一个合理配方是，每一千克鳗肉加50克盐为佳，这样不会太咸（现在有冰箱实在不行可以用冰箱，再说从健康角度来讲太咸也不好）
- 第11步.
将盐搅匀，充分化开
- 第12步.
将鳗身轻轻拍开，让盐分充分析入
- 第13步.
水一般刚刚漫过鳗身即可，用重物压住鳗，一般2小时左右即可捞出
- 第14步.
取出后展开，在阴凉通风处风干，一般七天左右即可
小贴士
1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。
2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗，否则会影响鱼肉鲜味。
3.腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。
4.风鳗最忌南风天，若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊，但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。
5.盐的多少一般根据各家喜好来，但现在还是宁淡勿咸，淡了可佐酱油，咸了却没救了。
6.风干的鳗鲞似“木乃伊”，蒸制后却后恢复一些绵嫩，冷却后又干，故鳗鲞宜热食。
