羊肉胡卜
羊肉胡卜的做法说明
“羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜，这里的“胡卜”指的是一种死面饼子，是山西运城地区的久负盛名的特色小吃，尤以北相镇的最为著名，故称“北相羊肉胡卜”，距今100多年历史。它的做法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口，油而不腻，极富营养，因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。
制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻，老少皆宜。
第二关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。死面和好后，擀成薄片，刷一层是食用油或猪油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。
第三制作羊肉胡卜，先用油爆香锅，再放入熟羊肉，这里的油必须是羊絮油，即羊脖子地方的油。
第四，调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。
第五，运城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。
羊肉胡卜的做法与步骤
- 第1步.
羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块
- 第2步.
锅里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用
- 第3步.
处理好的羊肉放在电压力锅中
- 第4步.
加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中
- 第5步.
盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂
- 第6步.
电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了
- 第7步.
面粉300可放在和面盆中，分次倒入适量温水
- 第8步.
用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮
- 第9步.
用手把面絮和成表面光滑的面团
- 第10步.
小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水
- 第11步.
依旧四指微曲，在面团上反复扎几次
- 第12步.
扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟
- 第13步.
饧好的面团放在案板上
- 第14步.
用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片
- 第15步.
用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油
- 第16步.
均匀的撒一层食盐
- 第17步.
两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状
- 第18步.
长条状的面片扭成圆形面墩
- 第19步.
用擀面杖把面墩擀成圆饼皮
- 第20步.
平底锅放火上烧热，倒入少量食用油
- 第21步.
做好的饼皮放入锅中，小火煎制
- 第22步.
煎到一面金黄，翻面再煎另一面
- 第23步.
煎到两面金黄，出锅
- 第24步.
煎好的所有面饼
- 第25步.
小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末
- 第26步.
煎烙饼留下的底油里，放入葱白段爆香
- 第27步.
煮熟的羊肉切成片状
- 第28步.
羊肉放入锅中
- 第29步.
舀入适量羊汤，没过羊肉表面
- 第30步.
加入适量食盐
- 第31步.
加入适量花椒粉
- 第32步.
加入自制辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开
- 第33步.
烙好的饼切成如面条一般细的饼丝
- 第34步.
饼丝放入锅中
- 第35步.
撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅
- 第36步.
出锅的羊肉胡卜
