蟹壳黄
蟹壳黄的做法说明
蟹壳黄和普通带馅儿小酥饼的差别在于饼皮采用发酵的水油皮包裹油酥制成生坯。成品松软酥香，表面的饼皮呈现褐黄色，形状酷似煮熟的螃蟹壳，因此而得名。
通常的做法，饼皮包裹馅料，整成扁圆形小饼，然后在表面刷上蛋黄液，再沾上芝麻，入炉烘烤。曾有人写诗形容：“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，形象生动。
蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有：葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜味的有：白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的很多茶楼都有这样的小酥饼卖，深受客人的喜爱。
蟹壳黄的食材和调料
| 普通面粉 | 300克，水油皮 |
| 黄油 | 80克，软化的，水油皮 |
| 低粉 | 280克，油酥 |
| 黄油 | 140克，软化的，油酥 |
| 糖粉 | 40克，水油皮 |
| 冷水 | 150克，水油皮 |
| 盐 | 3克，水油皮 |
| 干酵母 | 5克，水油皮 |
| 草鸡蛋 | 适量，表面装饰 |
| 白芝麻 | 适量，表面装饰 |
| 猪肉糜 | 250克 |
| 虾仁 | 250克 |
| 香菇 | 100克 |
| 胡萝卜 | 100克 |
| 葱花 | 30克 |
| 鸡蛋 | 55克 |
| 六月鲜酱油 | 35克 |
| 盐 | 4-5克 |
| 白胡椒粉 | 5克 |
| 麻油 | 50克 |
蟹壳黄的做法与步骤
- 第1步.
五花肉糜，放入适量姜末和香葱碎，再加工下，剁剁碎
- 第2步.
虾仁剁成泥状
- 第3步.
准备好香菇碎、胡萝卜碎和香葱碎
- 第4步.
所有馅料放入容器中
- 第5步.
充分搅拌混合均匀，放入冰箱，备用
- 第6步.
水油皮中的食材除黄油外，揉成团，加入软化的黄油
- 第7步.
面团揉至光滑状态，滚圆后盖上保鲜膜，室温发酵1个小时
- 第8步.
油酥中的低粉加入软化的黄油
- 第9步.
用手抓捏，混合粉和黄油，再用手对搓，呈现玉米粒状
- 第10步.
继续用手抓捏或者用刮板按压混合成团（不要过度揉），盖上保鲜膜，静置松弛
- 第11步.
发酵好的水油皮
- 第12步.
发酵好的水油皮，分成28份，滚圆
- 第13步.
松弛好的油酥，分成28份，搓圆
- 第14步.
把水油皮压扁，放上油酥小球
- 第15步.
包起来
- 第16步.
收口朝下
- 第17步.
翻面，擀成椭圆形
- 第18步.
自上而下卷起
- 第19步.
收口朝下排放
- 第20步.
二次擀卷：翻面，尽可能擀长
- 第21步.
自上而下卷起
- 第22步.
收口朝下排放
- 第23步.
竖起来，压扁
- 第24步.
擀圆，边缘擀薄一点
- 第25步.
放上适量馅料
- 第26步.
包起来，收口朝下放入不沾烤盘（普通烤盘垫油纸）
- 第27步.
表面刷上蛋黄液，干后再刷一遍
- 第28步.
翻面，蘸上白芝麻
- 第29步.
放入烤盘，每个之间留有空隙（烘焙过程中会膨胀滴）入预热190度的烤箱，中下层，上下火25-30分钟，最后几分钟如果表面上色不理想，可以换至中上层继续烘烤
