茄汁麻酱鸡丝菠菜面
茄汁麻酱鸡丝菠菜面的做法说明
今天就和大家分享第一道最基础的手工面，大夏天的，就做个麻酱鸡丝凉面最对味。为了防止上火，没做成辣味的，但是怕没辣椒不够开胃，那整个的番茄熬了酸汁，分三个阶段放的大蒜，手擀的花生碎，最后搭配到一起，居然一点不逊色于香辣口的凉面，也是吃得胃口大开，不过一共就这么一点面，胃口开了也别担心长胖，为嘛？再想吃？木有了嘛……
茄汁麻酱鸡丝菠菜面的做法与步骤
- 第1步.
菠菜洗净，沸水里放一点盐几滴油给菠菜焯水
- 第2步.
焯过水的菠菜取出控一控水份备用
- 第3步.
将菠菜用菜刀切碎
- 第4步.
循序渐进的由粗切到细，切的过程来回用刀刮几次，整理整理，推一推，再重复切，这一步切的越细越好
- 第5步.
将切好的菠菜泥放进面粉里，并加少许盐（蔬菜和面粉的比例说明参考小贴士第1条）
- 第6步.
用筷子辅助着把菠菜泥和面粉搅拌在一起
- 第7步.
然后聚成一个粗糙的大面团
- 第8步.
用手开始将大面团稍微揉按整理一下
- 第9步.
揉个三五分钟使面团大致光滑就行
- 第10步.
然后将面团取出改放在案板上揉，便于揉透
- 第11步.
揉得过程如果感觉面团黏手或者面团偏软就加面粉，最后成品是略硬的面团
- 第12步.
揉得过程可以多推多搓，推长的面折叠起来换个方向再推搓开来，感觉像要把菠菜全部揉得粉碎那样，这个揉面的折叠法可以像揉面报面团那样
- 第13步.
如此反复，直到面团中绿色的颗粒越变越细碎，直到面色基本均匀
- 第14步.
面团揉好后开始醒面，可以把面团放到容器里
- 第15步.
盖上湿屉布或者保鲜膜再盖个盖子
- 第16步.
手擀面的面团适合比较硬的面，醒好后按，轻轻一按就一个深窝
- 第17步.
醒好的面团取出来再揉一会儿
- 第18步.
感觉面团又硬了些，可以再放回盆里继续醒，如此反复，时间多可以来回多反复几次，时间少的醒个一两回、两三回都可
- 第19步.
面醒好后就取出切出当天要用的面团备用
- 第20步.
将要使用的面团再揉两下成一小团，用擀面杖擀开
- 第21步.
擀面中途可在面皮上撒干面粉防沾，擀面的时候多换几个方向，将面皮擀大擀薄
- 第22步.
最后撒上一层干粉将面皮略微虚虚的折叠
- 第23步.
切成均匀粗细的面条
- 第24步.
抖散备用
- 第25步.
锅中烧开水，放点盐，将面条下入
- 26.
拿筷子搅拌下防止粘连，面条浮在水面体积略微膨胀成熟
- 27.
捞起迅速过凉水，取出沥干拌麻油备用
- 28.
醒面的功夫可以准备其他：首先是鸡丝的部分。鸡胸肉加料酒、姜片，冷水开煮，水沸后熄火
- 29.
焖5分钟取出
- 30.
两个叉子扒拉，或者直接用手撕，将鸡胸扯成鸡丝
- 31.
黄瓜切丝或者擦丝
- 32.
葱姜蒜切末，大蒜量多一点（要分三次使用）
- 33.
炒香的熟花生放在保鲜袋里用擀面杖来回擀几下
- 34.
成花生粒备用
- 35.
番茄在沸水里焖一下
- 36.
取出去皮
- 37.
去皮后的番茄切粒备用
- 38.
锅里少许底油，炒香葱白和姜蒜末
- 39.
下入番茄粒
- 40.
熬出番茄汁
- 41.
依次加入一汤匙半的生抽、半汤匙老抽、2/3汤匙的蚝油，两汤匙醋
- 42.
调料边加边搅拌均匀，然后小火熬煮
- 43.
熬煮到汤汁浓稠后熄火，再趁热放第二次蒜末，和葱花，盛出碗里备用
- 44.
在熬出的番茄汁里加两到三汤匙的芝麻酱，少量芥末油或芥末膏，并搅拌均匀
- 45.
待酱汁降温后加入第三次蒜蓉和葱花
- 46.
最后加入处理好的鸡丝
- 47.
在事先煮好并拌了麻油的菠菜面表面码上黄瓜丝、鸡丝、拌过的茄汁麻酱，撒葱花和花生碎
- 48.
视个人口味把茄汁麻酱浇在凉面上，搅拌均匀即可大口开吃～
小贴士
1、我没有秤，所以暂时无法称量菜和面的重量及比例。同时菠菜焯水后再挤去水份，每个人挤的程度不一样，重量也会不一样。我揉的这个面，最初菜多了些，所以全程没有另加一滴水，倒是揉面时补了几次面粉。如果你是面多了，菜少了，可以补点水进去，也可以加鸡蛋。但最后成品要揉成略硬的面团擀出来的面条口感好。总之菜面比例按照平时揉面时的经验先估计个大概，然后缺水补水，缺面补面，我偏好后者，面中蔬菜比例更高，色更深；
2、面粉的选择，以前做面条高筋、中筋、饺子粉我都用过，筋度高理论上会更好吧，尤其是拉条子时，不太计较的话其实哪种无所谓了；
3、茄汁麻酱这个搭配可以根据你的口味随意调整，因为最近怕上火，尽量不吃辣，所以没有放一点辣椒，怕没有辣椒不开胃，所以熬的番茄汁，此外芝麻酱、蒜蓉还有芥末也是凉面提味的利器，如果您能吃辣可以多加辣椒红油以及花椒油。
