老北京烤肉
老北京烤肉的做法说明
制作老北京烤肉，主要步骤是一爆一炒，料理的手法就很北方特色。切好的牛肉片用调料码味腌制，然后在热锅热油上这么一爆，爆出香味。再入锅无油一炒，炒出干香焦边，就基本做好了。最后再用京葱和香菜一提味齐活。您这在家也能扇着小扇，喝着冰啤，不用烟熏火燎的，即能享受到夏日路边的烧烤味了。
我用的是澳洲牛肉腹肉心Flap meat的部位，是由内腹肉分割而成，切除两端薄而成锥形的肌肉。腹肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅等。既然适合炒吃又适合烤吃，我当下就想到了做老北京烤肉，因为老北京烤肉就是炒出来滴。
澳洲的牛肉分两大饲养方式，草饲牛肉和谷饲牛肉。草饲牛的饲养方式是放牧式，谷饲牛的饲养方式是圈养式。澳洲有广大干净的牧草、清澈的水质、清新的空气、没有环境污染的问题，因此饲养出来的牛最为优质。澳洲的肉类的脂肪较少，肉质也较为精瘦，所以我拿来做了这个老北京烤肉。
老北京烤肉的食材和调料
| 澳洲牛腹肉心 | 250g |
| 京葱 | 1根 |
| 香菜 | 1小把 |
| 姜 | 1块 |
| 蒜 | 两瓣 |
| 生抽 | 1汤匙（15ml） |
| 料酒 | 1汤匙（15ml） |
| 白糖 | 2茶匙（10克） |
| 胡椒粉 | 1g |
| 鸡汁 | 5ml |
| 啤酒 | 2汤匙（30ml） |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 姜汁 | 3茶匙（10ml） |
| 蒜汁 | 1茶匙（10ml） |
老北京烤肉的做法与步骤
- 第1步.
牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用
- 第2步.
遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切
- 第3步.
把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤
- 第4步.
姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理
- 第5步.
做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲
- 第6步.
再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多
- 第7步.
打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时
- 第8步.
京葱取葱白，切片。香菜切段备用
- 第9步.
锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香
- 第10步.
快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可
- 第11步.
盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制
- 第12步.
二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出
- 第13步.
锅中加少许底油，放入京葱片炒香锅底
- 第14步.
放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜
小贴士
1、我用的是澳洲牛肉，因养殖等因素原因，口感会比国产同部位的牛肉嫩。如果是购买国产牛肉，建议选择牛林或和尚头部位即可。
2、切忌放入葱后，翻炒数下，出了香味就放入牛肉，切勿等葱都炒软了再放牛肉。
