天然酵种青酱全麦碱水贝果

天然酵种青酱全麦碱水贝果的做法与步骤

1. 1.

   酵种酵头A，搅拌均匀，加盖静置4小时

2. 2.

   酵种酵头B，搅拌均匀，加盖静置4-8小时

3. 3.

   混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，autolyse20分钟。加入盐和酵母，第3档，揉至面团光滑有弹性，扩展阶段，大约10分钟

4. 4.

   等分12份，滚圆，放松15分钟

5. 5.

   每份擀成长条，卷起封口，两头连接，放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时，但冷藏后组织和风味都比较好

6. 6.

   煮沸一大锅水（1.9L)，水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度，否则成品会过于蓬松

7. 7.

   把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右，捞出，略滴干水分，把面团放回铺烘焙纸的烤盘内

8. 8.

   煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟