天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷

天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷的做法说明

一斤多的金桔，吃了几个，1小部分做了糖渍金桔，剩下的大半斤则折腾成了果酱。做果酱最关键的步骤是凝结，所以果胶是很重要的原料。这款配方有趣之处在于果核被包在纱布内，一直和金桔泡在一起煮，让果核中丰富的果胶来帮助果酱变稠凝结，可谓充分利用，一点儿也不浪费。我通常不喜欢果酱，老觉得太甜，但金桔本身比较酸比较苦，所以可以抵消甜腻，做出的果酱风味很有层次。

天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷的食材和调料

金桔	340克
水	480 克
糖	400克
黑麦天然酵种（100%水粉比例）	15克
黑麦粉	46克
牛奶	25克
高粉	252克
黑麦粉	54克
鲜奶油	155克
酵头	所有
金桔果酱	适量
蛋	43克
糖	25克
盐	7克
牛奶	76克
坚果	适量，烤香打碎

天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷的做法与步骤

1.
金桔切成6mm薄片，去核，把核用纱布包起来，和金桔一起泡在480克水中浸泡24小时
2.
加热至沸腾，不加盖小火煮45分钟到1小时让液体变少到480ML左右
3.
加入糖，转中小火，不加盖煮20分钟左右至糖浆变稠
4.
取一小勺果酱，吹凉，如果变稠至质地类似果冻，那么就煮好了
5.
取走果核，放凉后密封冷藏保存
6.
酵头材料搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
7.
把所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地
8.
放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大
9.
压扁，放松回温1小时
10.
擀开成15CMX50CM的长方型，抹果酱，撒坚果碎，用手把坚果碎压下防止卷起时掉落
11.
把短边（15CM）一分为三，切成3份5CMX50CM的长条，卷起一条
12.
卷玩一条后，接着下一条继续卷，成为一个大卷筒，放入抹油撒粉的8寸活底蛋糕模
13.
盖保鲜膜，二次发酵至手指按下面团弹回一小部分，基本填满模具，25C大概5小时
14.
表面抹果酱，放入预热375F（190C）的烤箱内烤40分钟左右。表面的果酱经过烘烤有焦糖的效果，这颜色并不是烤焦。如果不想上色过深或真的太焦，烤到适当时候盖锡纸