铸铁锅黑麦酵种miche

铸铁锅黑麦酵种miche的做法说明

每次做miche都有TX问是否可以减量，真的不可以少于2KG。Miche的特色就是大，巨大的尺寸不但意味着外壳和组织的比例会和小面包不同，而且在发酵和烘烤过程中，量变造成质变，面团内产生的酵母菌和其他各种微生物比例大大提高，成品的风味更复杂有层次，产生特有的浑厚回味，这是小面团无法达到的。

1.
混合酵头原料，加盖室温发酵8到12小时至完全膨胀，很多气泡
2.
把所有原料用手混合均匀，放入抹油容器，加盖，室温（25C左右）发酵3-4小时左右至体积膨胀2倍略不到，每50分钟折叠1次，一共4次
3.
案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松20到30分钟，整形成椭圆形，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。我没有这么大的发酵籃，用一个铺撒足干粉的棉布的藤篮代替
4.
在整形后马上冷藏过夜，然后第二天室温发酵1到3小时至手指按下慢慢弹回一部分。我的发了1小时
5.
烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的铸铁锅在内，要预热比较久才会到达预定温度
6.
倒出面团，放在烘焙纸上，割包
7.
连烘焙纸一起把面团轻轻落入铸铁锅，加盖。铸铁锅非常烫，一定要小心，记得戴手套
8.
烤温降到450F（230C），烤 20分钟，取走锅盖，降温到430F（220C）再烤40分钟至深色。烤箱关火后，门开缝，面包连锅子一起放在烤箱内用余温加热20分钟，从锅子内取出面包烤架上彻底放凉