雪菜黑鱼片
雪菜黑鱼片的做法说明
鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。
雪菜黑鱼片的做法与步骤
- 第1步.
鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘
- 第2步.
放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收
- 第3步.
一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收
- 第4步.
加入非常厚的湿淀粉
- 第5步.
不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置
- 第6步.
入锅前加入一些食用油拌匀
小贴士
1.浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
2.淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。
3.蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
4.浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。
5.滑鱼片，油温不能高，热锅温油就把鱼片放入，用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出，那样后面再入锅和其它材料混合炒至，鱼片就太老了。
6.冬笋焯水后食用，可去草酸，促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。
