白葡萄酒酱汁海鲈鱼

白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法说明

这道白葡萄酒酱汁海鲈鱼是蓝带的方子，因为难得看到可以用鱼骨和水代替鱼高汤的方子，于是尝试了一下，毕竟比做个高汤要简单很多啦。头图这张其实是吃到一半的样子，因为这道菜装盘以后几乎只能看到蘑菇和白色浓汤，一片白，所以拍了张吃到一半的样子给大家看哈~
【白葡萄酒酱汁海鲈鱼】根据蓝带的《法式西餐烹饪基础》方子减半

白葡萄酒酱汁海鲈鱼的食材和调料

鲈鱼	2片
白葡萄酒	100毫升
红葱头末	1个（我用普通洋葱1/8个）
盐
胡椒粉	（我用白胡椒粉）
鱼高汤	250ml，或用鱼骨+水代替（我选了后者）
蘑菇	50g（我用了6-8个）
柠檬汁	1/2大勺
黄油	12.5g
面粉	12.5g
鲜奶油	100毫升
蛋黄	一个

白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法与步骤

第1步.
将海鲈鱼的肉整块片下，得到两块完整的鱼肉片。在烤盘底部涂上黄油，将片好的鲈鱼片、鱼骨架、切成末的洋葱、适量的盐和胡椒粉放入烤盘，然后倒入白葡萄酒和适量的清水
第2步.
用锡纸盖住烤盘，将烤盘置于电炉上加热（我测过电炉的温度大概为220度）。烤箱预热到200度，待烤盘里的汤汁煮沸后，去掉锡纸，立刻放入预热好的烤箱中烤5-10分钟
第3步.
烤好后将鲈鱼至于另外一个盘中盖好放在一边保温（书上说要用湿纱布盖着，我们偷懒了用个盖子盖着放在微波炉里密封着保温保湿）。将烤盘中剩余的汤汁过滤备用
第4步.
将蘑菇切成薄片，放入适量的盐、柠檬汁 1/2大勺、黄油 1/2小勺和水，进行加热，沸腾后再用中小火煮5分钟。然后将蘑菇取出，汤汁备用
第5步.
制作白色浓汤VELOUTE BLANC: 12.5g融化的黄油中加入12.5g面粉并混合均匀制作成白色面糊并冷却。将3和4中的汤汁混合煮沸后缓慢倒入白色面糊内并用搅拌器轻轻搅拌均匀，然后在锅中用小火慢慢煮30分钟左右，然后加入鲜奶油再煮10分钟左右
第6步.
勾芡：将蛋黄打散，一点点的加入一些步骤5中的浓汤并用搅拌器搅拌均匀后再倒回锅中，搅拌均匀后再煮几分钟，然后用过滤器过滤汤汁，于是浓汤就做好了
7.
装盘，将4中煮好的蘑菇铺在鲈鱼肉片上，浇上做好的浓汤