磨盘茄子
磨盘茄子的做法说明
“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。
相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜
，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以
其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。
做这道菜我没有找到可以依据的实图和精确食材量度，所以有些细节处可能
处理的不够精准，还希望懂其究竟的食友们多多指正批评。虽然不够精准，
但是做茄子用的清汤是熬制的鸡汤，成品菜的味道还真是不错。一向对茄子
喜爱有加所以这次做好了我一气就吃个精光...老公也没留一块。谁让他那天
刚好晚饭没在家吃呢。
磨盘茄子的做法与步骤
- 第1步.
香菇，去蒂，洗净，切丁
- 第2步.
鸡蛋清25克、淀粉放碗里搅成糊
- 第3步.
虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、淀粉抓匀
- 第4步.
紫茄去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片
- 第5步.
两边交叉切深度为1厘米，每面约切8至9刀为宜，共切4片
- 第6步.
将4片加工好的茄子均匀地挂上糊
- 第7步.
炒锅放旺火上，入油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油
- 第8步.
炒锅置旺火上，烧热，添入油，下入虾仁，滑油捞出滗油
- 第9步.
锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用
- 第10步.
锅内花椒油，下入葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑入清汤150毫升
- 第11步.
汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后下老抽、虾仁，菜心、黄酒、调好味，翻匀就做好了
小贴士
1.茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；
2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整.
