杏仁酱葡萄干土司
杏仁酱葡萄干土司的食材和调料
| 金橡高粉 | 196克 |
| 水 | 112 |
| 鲜酵母 | 1.9克（即溶酵母） |
| 海盐 | 2.8克 |
| 脱脂奶粉 | 7克（全脂奶粉） |
| 葡萄干 | 60克 |
| 金橡 | 84克 |
| 海盐 | 1克 |
| 砂糖 | 28克 |
| 水 | 56克 |
| 鲜酵母 | 1.1克 |
| 无盐黄油 | 28克 |
| 杏仁粉 | 15克 |
| 蛋白 | 15克 |
| 糖粉 | 15克 |
杏仁酱葡萄干土司的做法与步骤
- 第1步.
中种的酵母溶于水中，再加入其它材料揉成团即可，蒙上保鲜膜，放入冰箱，发酵17个小时，至3-4倍，图1
- 第2步.
中种切小块，加入除黄油以外的其它材料，揉至面团光滑，稍具延展性
- 第3步.
加入黄油，揉至完全阶段，图2，加入葡萄干，慢速搅匀
- 第4步.
室温静置半小时，再分隔成两部分，蒙保鲜膜松驰15分钟
- 第5步.
松驰完成，擀成椭圆形卷成长条，轻轻揉搓至25公分左右，编成麻花，放入模具
- 第6步.
温暖湿润处发至8分满，参考温湿度：38度，80%
- 第7步.
二发的过程制作杏仁酱，蛋白加糖粉用汤勺搅匀，再加入杏仁粉搅成细滑的杏仁酱。刷在二发完成的面团表面，凹凸面都要仔细刷到，成品上色才会一致
- 第8步.
烤箱预热185度，中下层，40分钟（请根据自家烤箱调节温度）
小贴士
1.最后土司模的面团用量500，多出60克做了个餐包
2.鲜酵母除以3就是即溶酵母的量
3.这回把温度打高了5度，时间增加了5分钟，侧面的颜色也很好看了。不过中途我看过温度计，曾经一度到过190度。杏仁酱会顺着面团流，不过别担心，不影响脱模
4。我的冰箱温度5度
