Pierre Hermé大师的咖啡挞
Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法说明
这个方子是典型PH的风格，挞馅由3层叠加组成，每层把咖啡口味以不同的方式表现出来：咖啡口味的ganache（巧克力淋醬），浸满咖啡液的手指饼，和咖啡口味的打发鲜奶油，相辅相成制造出极丰富的口感。其中神来之笔在于他用白巧克力来制作巧克力淋醬，而不是常见的苦甜巧克力，这样巧克力口味就不会喧宾夺主，更突出咖啡的味道。
Pierre Hermé大师的咖啡挞的食材和调料
| 巧克力cream | |
| 鲜奶油 | 500克 |
| 咖啡 | 12克（浓的espresso比较好）这个步骤要提前做，因为要冷藏6到24小时才能用。 |
| 吉利粉 | 1.5小勺 |
| 冷水 | 30克 |
| 糖 | 20克 |
| 白巧克力 | 300克，切碎（用质量好的，否则太甜，也不易融化，而且口味不好） |
| 鲜奶油 | 215克 |
| 咖啡 | 20克（浓的espresso比较好） |
Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法与步骤
- 1.
吉利粉溶于冷水，静置5分钟，微波炉加热15秒使其溶解
- 第2步.
把鲜奶油煮沸，放入咖啡，拌匀。在筛子上铺3到4层纱布，过滤奶油溶液，如果过滤后仍见咖啡粒，再过滤一遍
- 3.
放入糖和吉利粉溶液，搅拌均匀，冷藏6到24小时（最好24小时）
- 第4步.
把巧克力加热至部分融化（我用微波炉）
- 第5步.
煮沸鲜奶油，加入20克咖啡，拌匀，在筛子上铺3到4层纱布，过滤奶油溶液，慢慢加到巧克力中，一边加，一边搅拌，至均匀
- 第6步.
马上倒入挞模
- 第7步.
铺手指饼干，尽量全部覆盖表面，用刷子刷上咖啡
- 第8步.
取出冷藏的咖啡奶油，打发到干性
- 第9步.
用花头挤到挞的表面
- 10.
冷藏一小时后，巧克力淋酱凝固，即可食用，我还撒了点可可粉
小贴士
奶油，手指饼，淋酱的质地口感都不同，但是又都有浓郁的咖啡香味，再加上黄油挞皮的衬托，就像有层次感的交响乐。
因为挞皮和巧克力奶油都可以事先做好，这是道方便的宴客甜点，客人来之前只要做淋酱和组装，放在冷藏，然后就可以随时让客人惊艳啦。
![柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法](https://img.lezuocai.com/recipe/cover/06/hdsf0bueqhr.jpg_w215h130.jpg)
