维也纳面包

维也纳面包的做法说明

说起经典欧包的代表大家大概都会想起法棍，其实法棍和其他一些我们熟悉的法国和意大利传统面包都源自维也纳。用蒸汽让面团表面保持潮湿，最大程度地膨胀，以造成蓬松的内部组织，这种技巧就是在维也纳首先发明的，后来才被法国和意大利烘焙师借鉴普及。BBA本周的作业就是维也纳面包，这个面团中含有少量的黄油和糖，所以比无油无糖的法包柔软，口感介于我们以前做过的意大利面包（见此）和葡萄牙面包（见此）之间。这款面包是要揉到完成阶段的，这样的成品松软，适合用来做三明治。
维也纳面包和法棍不同，在造型和组织方面没有太一致的标准。我一向比较喜欢湿面团，这次又用了配方中最大的水量，成品体积高大，组织湿润柔软，但是有一些洞；我的一些烘焙朋友用水量少，成品组织细密均匀，但是体积就比较小，没那么蓬松；算是不同的风格吧。在造型方面，可以做成吐司，餐包，圆形或椭圆的大面包，无论何种造型一般表面都会割包，然后用蒸汽焙，以体现这个维也纳的专利技术。另外虎皮和这款面包也很相配，虎皮甜脆的口感和香甜柔软的面包组织是很好的呼应和反差。我以前做过虎皮（见此），这次试验了BBA的虎皮配方，裂得比上次夸张，而且由于大面包烤时长，烤温高，虎皮部分上色很深，我还是比较喜欢上次那个配方。