酱梅肉
酱梅肉的做法说明
“晋式第三蒸——酱梅肉”：酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，也是晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅去腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。
酱梅肉的做法与步骤
- 第1步.
准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间
- 第2步.
用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净
- 第3步.
用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质
- 第4步.
将处理好的五花肉用清水冲洗干净
- 第5步.
五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块
- 第6步.
锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准
- 第7步.
放入生姜片和葱段
- 第8步.
加入1汤匙自制花椒水
- 第9步.
大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫
- 第10步.
继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力
- 第11步.
将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质
- 第12步.
冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片
- 第13步.
切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中
- 第14步.
小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水
- 第15步.
加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁
- 第16步.
调味汁倒在大碗里
- 第17步.
肉片上铺生姜丝、葱段和八角
- 第18步.
大碗上盖一层保鲜膜
- 第19步.
锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟
- 第20步.
从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片
- 第21步.
肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰
- 第22步.
滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠
- 第23步.
把汤汁淋在肉片上即可
