淮扬狮子头

淮扬狮子头的做法与步骤

1. 1.

   取肋排之上的硬五花，最理想的五花肉的肥瘦层最好在五六层以上

2. 2.

   肉取好后肥瘦分开，分别批成片，再粗切成丝，再细切成丁。肥肉大小有如石榴米一般，瘦肉再略细碎些

3. 3.

   高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽、冬笋等物，经六小时以上的文火慢慢吊出来的。骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，物性不同，味型有别，或浓或淡，方能使汤鲜出个层次来

4. 4.

   将切好的瘦肉用高汤上劲。把吊好的汤慢慢淋在肉粒上，再放一点盐，顺着一方向搅拌，汤就被肉吃进去了，肉带上了粘性,接下去将肥肉丁一起搅拌。正宗的淮扬狮子头，肉里不可以放蛋清、生粉什么的，要把肉粒成型，就真得来点硬的--摔。把适量的肉粒丁用手握成团，两手间反复摔打直到成型再松散

5. 5.

   架锅开煮：将吊好的高汤过滤出，高汤：清水2：1比例另起砂锅，将汤水烧开，将成型的狮子头轻轻放入，转最小火加盖炖，2个钟以上。今天籁籁炖了150分钟

6. 6.

   完工上桌：汤里调入适量盐，放入开水焯过的绿菜心，出锅上桌