葡萄干酵种土司

葡萄干酵种土司的做法与步骤

1. 1.

   中种所有材料揉成团，室温24度，16小时

2. 2.

   我的做法：第二天早上看室温显示，26度了，面团已经发到图2的程度，所以发酵14小时就开始揉面了

3. 3.

   书中的做法：刚开始以常温发酵，在发起后摇晃会往下沉的状态下，参考时间，夏季4小时，冬季6小时，再移放到冰箱冷藏，总共需24小时

4. 4.

   后油法将中种和其余材料揉到光滑，再加入软化的黄油，揉到扩展阶段

5. 5.

   因为后面还要长时间发酵，还要折叠，所以我只揉到扩展阶段。书中也讲，这款土司是利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味

6. 6.

   一发，室温26度，2小时，排气折叠翻面，再发酵1小时

7. 7.

   发酵完成，将面团分割成3份，滚圆松驰20分钟，一次擀卷后，再松驰10分钟，最后擀卷成形，放入土司模

8. 8.

   书中：中间发酵1小时。此外为了做出轻柔的口感，成形的步骤就用手操作，不需刻意将气孔做得很平均，重点在于留下一些未完全排除空气的部分，以使做出轻柔感

9. 9.

   我没时间了，只能照着常规时间来做了

10. 10.

    最终发酵，36度，湿度65%

11. 11.

    发到9分满，入烤箱，180度，35分钟