奶卷
奶卷的做法说明
奶卷，原为宫廷小吃，是当年慈禧太后最喜欢的一道奶点心。《明宫史》云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃乳皮、乳窝卷。”这“乳窝卷”指的就是奶卷。单奶卷是用牛奶结成皮子，卷上自己喜欢口味的深色内馅儿；鸳鸯奶卷是一边卷山楂糕一边卷芝麻白糖馅儿。
奶卷的做法与步骤
- 1.
酒酿200克放在果浆杯内，盖好盖子
- 2.
果浆杯安装在料理机的主机上，通电，酒酿搅打成酒酿浓浆
- 3.
纯牛奶（全脂牛奶）倒入不锈钢锅里
- 4.
开中火熬煮
- 5.
煮到牛奶表面出现细微气泡
- 6.
倒入搅打好的酒酿浓浆
- 7.
酒酿浓浆与牛奶碰撞的一瞬间，牛奶表面会出现絮状物
- 8.
继续加热一会，絮状物会越聚越多，成凝固状态漂浮在牛奶表面，关火
- 9.
用勺子把凝结的絮状物捞出
- 10.
锅里剩下清澈的牛奶液体，可以直接喝
- 11.
准备一个大碗，上面盖一层纱布，捞出的絮状物放在纱布上
- 12.
把碗放在一边静置20分钟，使絮状物过滤
- 13.
用手提着百洁布的四角，把絮状物包在百洁布里提起，用手攥着稍微挤掉点多余乳清
- 14.
碗里是过滤下的牛奶液体，可以直接喝
- 15.
把百洁布里包裹的絮状物放在干净的盘子里，用手揉捏几下
- 16.
使分散的絮状物形成表面细腻光滑的牛奶酒酿面团
小贴士
1.牛奶一定要用全脂牛奶，牛奶与米酒、酒酿的比例一般为3：1或4：1。
2.可能是我在制作时用到酒酿浓浆，没有出现老乡文中所描述的乳清水，下次用纯米酒再试做一次。
3.做奶卷最关键的一步就在牛奶与米酒相碰撞的那一瞬间，形成絮状物凝固。
4.用手挤包在百洁布里的絮状物时，不要把汁水挤得太干，否则擀制奶片的时候不易成形。
5.如果卷制过程出现奶片松散开裂现象，可以用手蘸点牛奶，拍打在奶片上，奶片湿润开裂处就会修复。
6.用筷子可以使擀制的奶片形状更完整。
