酸菜鱼炖豆腐
酸菜鱼炖豆腐的食材和调料
| 新鲜花鲢 | 1条 |
| 酸菜 | |
| 豆腐 | 1块 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 泡椒 | 3～5个 |
| 干红辣椒 | 2个 |
| 香菜 | 2棵 |
| 食盐 | 1/4茶匙（腌鱼调味料） |
| 白胡椒粉 | 少许（汤汁调味料） |
| 料酒 | 1茶匙（腌鱼调味料） |
| 鸡蛋清 | 1/2个（腌鱼调味料） |
| 干生粉（淀粉） | 1茶匙（腌鱼调味料） |
| 食用油 | 适量（浇汁调味料） |
| 白醋 | 1汤匙（汤汁调味料） |
| 香油 | 3～5滴（浇汁调味料） |
酸菜鱼炖豆腐的做法与步骤
- 1.
【整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法】：花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上（我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏，晚上做的）
- 2.
右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净
- 3.
左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置
- 4.
用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线
- 5.
左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
- 6.
拽出来的鱼腥线
- 7.
鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线
- 8.
左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
- 9.
又一根拽出来的鱼腥线
- 10.
左手握住鱼头，右手握刀，把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置
- 11.
用力把鱼头切下
- 12.
左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下
- 13.
左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀
- 14.
鱼腩和鱼骨就被分离开来
- 15.
鱼身翻面，左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下
- 16.
左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀，另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来
- 17.
取一片鱼腩，刀背与鱼腩成平行线状态，刀刃面向鱼肚部分
- 18.
左手压住鱼肚部分，右手握刀轻轻向左手位置移动
- 19.
鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来
- 20.
取鱼背部分，左手压在鱼背部分的一段边缘，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下，不要切断
- 21.
切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态
- 22.
左手压在切好的鱼肉部分，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下切断
- 23.
重复20～22步，整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片
- 24.
左手压在鱼尾处，右手握刀把鱼骨斩成段，使鱼骨与鱼尾分离
- 25.
这样，整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分
- 26.
【鱼片的腌制方法】：切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐
- 27.
加入少量的白胡椒粉
- 28.
加入1茶匙料酒
- 29.
用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠
- 30.
蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清
- 31.
用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液
- 32.
加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀
- 33.
淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟
小贴士
1.鱼的选择：制作酸菜鱼最好选用鲜活的草鱼，一般2～3斤重的草鱼肉质最好。
2.鲜鱼处理第一步分析：鱼可以在买的时候让店家帮助杀好，买回来的鲜鱼清洗的时候一定要洗干净鱼腹腔壁上的黑膜。因为鱼腹中的这层黑色内膜，学名叫“腹膜脏层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，使这层膜有了一种奇怪的腥味。
3.鲜鱼处理第二部分析：买回来的鲜鱼放冰箱冷藏一段时间再食用。因为刚买回来的鲜鱼神经末端还没有完全死亡，鱼肉还处于紧张状态，鱼蛋白并没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。放置一段时间，鱼从僵直期过渡到后期僵直期，鱼肉由紧张变为松弛状态，鱼蛋白才能充分分解。此外，冷藏也可以抑制寄生虫和细菌的产生，吃起来更为卫生。
4.鲜鱼处理第三步分析：整条鱼的分割有好几种方法，这只是其中的一种方法。分割鱼的时候要小心不要伤到手。
5.鲜鱼处理第四步分析：切连刀鱼片的时候，鱼片的厚薄要适宜，太薄了鱼肉容易松散，太厚了影响口感鱼肉也容易松散。
6.鲜鱼处理第五步分析：腌鱼片时用手抓鱼片的力度要均匀，不要用力过猛否则抓制的过程鱼片容易碎。给鱼片加生粉和食用油，可以保证鱼肉的营养成分不流失，锁住鱼本身含有的水分，使鱼肉更滑嫩。
7.制作酸菜鱼，鱼骨要先用油煎透，再加入开水熬煮，这样煮出来的酸菜鱼汤汁易成奶白色，味道鲜美。
8.煮鱼骨的时候加入生姜片是为了去腥味，加入一半的酸菜是为了给鱼汤增加一些底味，使汤汁更鲜。
9.制作酸菜鱼时酸菜、泡椒和生姜大蒜片煸出香辣味后，加入煮好的汤汁和鱼骨一起继续煮，可以使汤汁的风味更浓。
10.鱼骨捞出后再放入鱼片煮制，因为鱼片肉嫩熟的快，一起放入锅中在锅沸腾翻滚的过程中，鱼肉碰撞到尖利的鱼骨容易破碎。
11.鱼片放入锅中要立即用筷子把鱼片滑松散，否则煮制的过程鱼片会沱在一起，等鱼肉熟了再滑松散鱼肉容易碎。
12.鱼片煮的时间不要太长也不要经常翻动锅里的食材，只要颜色变白就不要动锅，以便让鱼片定型。
13.制作酸菜鱼我喜欢加一点豆腐，鱼和豆腐搭配吃更营养。
14.最后一步浇热油，可以让整个菜品的香味发挥到极致。
