黑芝麻大理石戚风

小贴士

1、首先，不要随便找个方子就做戚风，制作西点很重要的一点就是要选个好方子；
2、戚风蛋糕的膨胀取决于蛋白的打发，确保打发蛋白的容器，无油无水，而且冷藏的蛋白更加容易打发；
3、白砂糖有助于蛋白的打发，打至粗泡后就可以加入白砂糖，方子中的糖量可以适当减少，但不要减得太多，糖量大的蛋白霜，打发所需要的时间要长一些，打发好的蛋白霜细密稳定，经得起翻拌，糖量低的蛋白霜，打发所需的间短，打发好的蛋白霜相对来说，稳定性要差一些；
4、蛋白打发，近干性即可，注意不要打发过头，如果不小心已经成棉絮状，只能是弃之不用，这样的蛋白霜很难和蛋黄面糊翻拌均匀，即使勉强拌匀，必然是花费了很长时间，面糊肯定已经消泡，最后烤出来的蛋糕，个子矮小，组织粗糙；
5、打发好的蛋白霜，要立即使用，放置不用容易消泡；
6、蛋白霜和蛋黄面糊拌合，使用刮刀，采用抄底、上下翻拌的手法（类似于炒菜的动作），千万不要划圈搅拌（必然消泡）；
7、先取1/3蛋白霜和蛋黄面糊翻拌，这样拌好的面糊密度和打发的蛋白霜比较接近，再倒回剩余的蛋白霜中，容易快速翻拌均匀；
8、烤箱必须提前预热；
9、烘烤过程中，表面上色后应该及时加盖锡纸，但动作要快，尽量减少打开烤箱门的次数（频繁打开烤箱，冷空气进入，会影响蛋糕的膨胀）；
10、出炉立即倒，完全放凉后脱模。