洋梨夏洛特

洋梨夏洛特的做法与步骤

1. 第1步.

   蛋糕围边及蛋糕片：分离蛋黄蛋白，蛋黄+45g细砂糖打至膨胀，粘稠，发浅黄，备用

   
2. 第2步.

   蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。tip：使用刚刚用冰箱取出的冷藏蛋，打蛋器，盆，均无水无油，干净

   
3. 第3步.

   将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；然后一边筛入低筋面粉，一边将面粉与蛋糊混合，直到混合均匀，完全看不到干粉。（tip：面粉分次筛入比一次性筛入要更好拌）

   
4. 第4步.

   使用直径1cm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花带中，在铺有不沾布的烤盘中，竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉，马上放入预热好的200度烤箱烘烤，约10-15分钟。（tip：尽量挤的上下边齐一些，粗细均匀一些，如果上下边不容易挤其，可以用带有刻度和标尺的耐热硅胶垫垫在下面烘烤，或用面粉撒出浅浅的两个白条最标尺）

   
5. 第5步.

   接着仍使用刚才的裱糊袋，在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片，直径至少要与模具的直径相当，或比模具的直径略大，时间温度同上。（tip：比模具的直径略大，烤好后才有修剪的空间，如果烤盘地方不够，要先烤围边，后烤蛋糕片）

   
6. 第6步.

   烤好后，围边的底边切齐，1条不够围住模具内部，就要准备2条

   
7. 第7步.

   将围边围入模具内，2条接缝要衔接紧密。（tip：裁减的稍微稍微大一点，才能衔接的紧密，如果不紧密的话，需要补上一小条，使劲变得紧密）

   
8. 第8步.

   将圆片蛋糕片剪成适当大小，也紧密地铺在模具内,备用

   
9. 第9步.

   制作洋梨慕斯：约250g雪梨切块，放入搅拌机内，加几滴柠檬汁和约20g的水，搅打成泥，然后过滤掉渣子，只留下梨汁150g。（tip:最好选择甜甜的，细腻的梨子，梨子的汁难免有点氧化，没关系，做出的慕斯还是白的）

   
10. 第10步.

    将3个蛋黄和60g细砂糖搅打至粘稠，膨胀的状态，然后缓缓倒入煮热（50度）的梨汁搅拌均匀

    
11. 第11步.

    搅拌均匀后，以最小火不停搅拌。（tip：一定要用最小最小火）

    
12. 第12步.

    直到加热到约85度，锅边稍有要沸腾的迹象，液体变得稍粘稠，能薄薄一层的挂在木勺上

    
13. 第13步.

    接着加入用冷水泡软的吉利丁搅拌均匀

    
14. 第14步.

    加入酒搅拌均匀，然后放入冷冻室约15分钟，让其变得粘稠一些时取出

    
15. 第15步.

    鲜奶油打至7分发

    
16. 第16步.

    将步骤14的梨汁和打好的鲜奶油混合均匀，这样洋梨慕斯就做好了

    
17. 第17步.

    倒入事先准备好的模具内一半，然后铺上雪梨果梨

    
18. 第18步.

    接着盖上另一片蛋糕片

    
19. 第19步.

    最后倒入剩余的慕斯约9分满的程度就可以

    
20. 第20步.

    煮梨：水量能没过梨1-2厘米为好，加入适量冰糖，煮开。然后加入洗好的梨子，中火煮7分钟左右。tip：因为要用做装饰，所以不能煮的时间过长，爆裂，十分软烂都不行

    
21. 21.

    煮好后捞出放凉再摆放在蛋糕片。tip：不能热热的就放在慕斯上，会把慕斯烫化的