山西脂油饼
山西脂油饼的做法说明
今天再介绍山西的另一种传统风味饼——“山西脂油饼”，“脂油饼”制作好后色泽鹅黄，层次分明，清香味美，松嫩爽口，很受山西老百姓的欢迎，尤其在农历“二月初二”龙抬头的日子，更是山西人必吃的食物。
第一：“脂油饼”选料精细，讲究营养。选择上等精面粉、猪板油、葱花为主料，具有较高的营养价值。精粉含有人体所需的大量糖、蛋白质和多种维生素，是供给人体热能最经济的来源；猪板油含有人体急需的脂肪；葱是主要的调味品，具有解油腻去臊膻的作用，还有提神、顺气、开胃、刺激食欲等功能，并有杀菌、通乳、利尿等功效。葱的品种较多，脂油饼选用四季葱、鸡腿葱等优良品种，其味鲜香、纯正，是饼香的主要来源。
第二：“脂油饼”博采众长，独树一帜。远在一千五百多年前，北魏贾思勰所著《齐民要术》介绍了多种饼的制作方法，其中有“烧饼法”、“髓饼法”、“豚肉饼法”等等，此后我国南北各地的饼制作层出不穷。“山西脂油饼”有烧饼的脆香，无烧饼的皮韧；有肉饼的清香，无肉饼的肥腻；有蒸饼的暄软，无蒸饼的松绵；有烙饼的层次，无烙饼的硬皮，它博彩各饼之长，酥香、暄软、层多、爽口，不愧为独树一帜的佳品。
第三：制工独特，色味俱佳。葱花脂油饼制作精细，成品黄而不糊，形美味佳。
山西脂油饼的做法与步骤
- 1.
【面粉的和制方法】
- 2.
面粉倒在和面盆里，徐徐的倒入适量的温清水
- 3.
用筷子将面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮
- 4.
在徐徐的倒入适量的温清水
- 5.
用筷子将带有许多干粉的细小面絮与水充分的搅拌均匀，形成带有少量干粉的细小面絮
- 6.
最后一次徐徐的倒入一点温清水
- 7.
用小铲子将含有少量干粉的面絮与水充分搅拌均匀，形成发粘的湿性面团
- 8.
用铲子将湿性面团的一角掀起
- 9.
向上向里把掀起的面团一角折叠在湿性面团上
- 10.
用铲子背部将面团稍微压挤几下
- 11.
重复7～9的步骤，将湿性面团整合成表面稍微光滑的面团
- 12.
盖好湿布放在旁边饧制1小时，成光滑的不粘面团
- 13.
面团饧好后不粘手，提起来一点也不粘盆
- 14.
在饧面的过程中，就可以制作馅料了
- 15.
【葱花板油馅的制作过程】
- 16.
猪板油用温水清洗干净，控干水分
- 17.
洗净的板油放在案板上，用刀切成黄豆大小的小粒，还要留下一块板油备用
- 18.
切好的板油丁放在干净无水的碗中
- 19.
小葱洗净，切成葱花
- 20.
切好的葱花放在碗里的板油上
- 21.
加入1/2匙食盐
- 22.
加入适量的花椒粉
- 23.
加入适量的五香粉
- 24.
用筷子将调味料与板油葱花充分的搅拌均匀，制成葱花板油馅
- 25.
等面完全饧好后，就可以包制了～
- 26.
【脂油饼的包制过程】
- 27.
案板上均匀的撒少许面扑
- 28.
饧好的面团放在案板上
- 29.
用双手分别捏住面团的边缘，轻轻的拉抻面团
- 30.
形成大且薄的面片
- 31.
把调好的葱花板油馅均匀的撒在面片上
- 32.
用小铲子将挤连在一起的馅料轻轻的拨拉开，均匀的分布在面片上
- 33.
用双手捏住面片的一段，向上卷起
- 34.
卷起的一端往馅料里面折，重复7、8两步将面片卷成卷
- 35.
一直卷到面片的另一端，用手将面片的边缘捏紧封口
- 36.
用双手将面卷的两个端口处也捏合封口
- 37.
面卷从右端口处留出合适的大小做剂子，左手握面卷的中部，右手握面卷的另一端
- 38.
将右手握住面卷往身体里侧扭转
- 39.
用手拧一下，把留出的剂子揪下，形成饼剂子的雏形
- 40.
揪好的所有饼剂子的雏形
- 41.
用双手将揪好的饼剂子雏形的两个端口处也捏合封口
- 42.
取一饼剂子的雏形，两手分别握住两个端口处
- 43.
把饼剂子雏形用手拧一下成麻花状
- 44.
把左边端口放在左手心理，右边端口放在右手心，轻轻向下压
- 45.
形成高且厚的饼剂子，放在案板上
- 46.
用右手掌将高厚的饼剂子向下压
- 47.
形成薄形的圆剂子
- 48.
用擀面杖将薄形的圆剂子轻轻擀开擀大
- 49.
擀成薄圆形，形成真正的饼剂子
- 50.
【脂油饼的烙制过程】
- 51.
锅放火上，烧热
- 52.
把剩下的一块猪板油放在锅中
- 53.
用铲子压着猪板油在锅里来回划圈移动
- 54.
猪板油化成猪油，均匀的布满锅底
- 55.
放入擀好的饼剂子，小火烙制
- 56.
烙到一面金黄色时，翻面
- 57.
再烙另一面，直到两面都呈金黄色即可
小贴士
1.制作脂油饼必须用温水和面，根据季节不同，所用冷热水的比例也不同。一般为春秋季节热七冷三，夏季热六冷四，冬季热八冷二。
2.面粉中倒入温水时，不要一次全部倒入，要分次慢慢的加水，这样有利于控制面团的干湿。
3.做烙饼的面团要和的软一点，这样制好的饼才会松嫩。
4.把干面粉全部搅成湿性面团后，不要用手揉面团。因为和面用到的是温水，用手揉制时容易粘手，不利于操作。
5.饧制面团的时间越长越好，但最少也要一个小时。做到面团既不粘手也不粘盆，就算饧好了。
6.清洗猪板油时用温水，有利于洗净板油上残留的杂质。
7.洗好的板油一定要控干水分，再进行下面的处理。
8.面团在案板上整面片时，要用两手趁着面团的筋性把面团轻轻拉抻，不要用擀面杖擀，那样会把面团的筋性擀死，制好的饼也不松软。
9.拉抻好的面片越薄越好，最后制成的饼层次越多。
10.卷好面卷制作剂子雏形时，不要用刀切，那样容易让馅料露出，用手拧一下再揪剂子，饼皮切面会被面封住，馅料也不会流出。
11.整个制作剂子的过程都要把端口处捏合封紧，这样馅料不会流出。
