茄子谷垒
茄子谷垒的做法说明
“谷垒”是典型的山西人菜饭合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品种分，有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分，又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒，食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大，削皮、切丁、过水、滚面都比较容易，难度在于掌握蒸制时间。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。要想恰到好处，一要视茄子的老嫩，二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒，颗粒如黄豆大小，筋韧细腻，使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒，更是讲究。过去，连巨商大贾也常常“染指”。
据说：清光绪二十六年（1900）十一月初六，慈禧与光绪皇帝西行西安路经灵石，在两渡官宦世家何府吃到“谷垒”与“和子饭”时胃口大开，赞不绝口，临行时叮嘱李莲英记下用料和全部制作过程带回宫内。相传慈禧返回京城，便经常让厨师给她做“谷垒”与“和子饭”吃。从此，慈禧喜欢吃“谷垒”与“和子饭”的趣闻便在民间广为流传。
茄子谷垒的做法与步骤
- 1.
A.谷垒的制作过程
- 2.
茄子用清水冲洗干净，捞出沥干水分
- 3.
洗净的茄子去皮，用刀切成大小均匀的小见方块
- 4.
切好的茄子块用凉水冲一下
- 5.
沥干水分，放在一个干净无水的容器里
- 6.
小麦面粉与玉米粉放在一个深容器里，用筷子搅拌均匀，使两种面粉混合
- 7.
茄子块上面均匀的先撒一层拌好的混合面粉
- 8.
用手将茄子块和面粉充分的拌匀
- 9.
重复6、7的步骤，再撒一点面粉再拌匀，边撒边拌。直到盆里既没有多余的面粉，又要让每个茄子块的各个切
- 10.
面都均匀的沾满面粉，且茄子块彼此之间不粘连，这样茄子谷垒就拌好了
- 11.
B.谷垒的蒸制过程
- 12.
电饭煲的蒸屉上铺好蒸笼布
- 13.
将拌好面粉的茄子谷垒块放入蒸屉里
- 14.
电饭煲内胆放水烧开
- 15.
放入蒸屉，用筷子将茄子块中间扎一个洞
- 16.
盖盖蒸制10分钟，至电饭煲上汽就可以了
- 17.
蒸好的茄子谷垒
- 18.
找一个无水干净的盆，趁热将蒸好的茄子谷垒倒在盆里
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用筷子将聚在一起的茄子谷垒轻轻抖散划开，放在一边晾凉
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C.谷垒的炒制过程
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锅内放油烧至油热
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小葱洗净切葱花
- 23.
放入小葱花，煸出香味
- 24.
倒入晾凉的茄子谷垒
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用铲子不停的翻炒，使茄子谷垒表面呈金黄色，发出焦香味
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调入适量的食盐
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撒入适量的花椒粉
- 28.
用铲子搅拌均匀即可
小贴士
1.茄子切块时大小要均匀，这样蒸制时茄子块的成熟度一致，不会出现半生半熟的现象。
2.茄子块用凉水冲一遍，撒面粉时有利于挂粉，但要注意一定要控去多余的水分，否则拌粉时面粉与水分接触，容易形成疙瘩状，不利于茄子块均匀挂粉。
3.一般面粉与茄子块的比例为1：1.5。每次撒面粉的量不要太多，要边撒边加面粉，这样在拌茄子块时更容易操作。
4.面粉与茄子块拌匀是个技术活，这一步很重要。拌好的茄子块中，要既没有多余的面粉，又要让每个茄子块的切面都均匀的沾满面粉，且茄子块彼此之间不粘连。
5.掌握蒸制时间很重要。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。
6.炒制时，要将谷垒炒到色泽金黄，发出焦香味，才能突出谷垒的口感。
7.调味料可以在A部分拌好茄子块时加入，也可以在炒制时放入，我喜欢炒的时候放，但都要搅拌均匀。
