川东咸烧白

川东咸烧白的做法说明

咸烧白是川东人节庆桌上必摆的一道菜。别说它是梅菜扣肉，它只是和梅菜扣肉有点像，味道可是极其不同的。因为它一定要使用巴蜀人家自制的盐菜来制作。

每年初1-2月是青菜收获的季节，传统的巴蜀人家都会买上一大批回家砍掉硬梗，去硬茎，除老叶，用刀划成细条，在通风的地方晾晒，等水分晾去了七成清洗干净。再次晾去水分再加入红糖，菜油，盐、八角、胡椒……等多位调料，入老坛封存数月，在时间的酝酿中，青菜与调料浑然发酵，醇香四溢，盐菜的制作过程是繁琐的，通常一百斤新鲜的青菜也不过就能做得不到十斤盐菜，好的盐菜不会太咸，但滋味丰盈，就算只放点清油炒得，青菜干的独特气味在窖藏之后也变得有些神秘，那种独特的味道，就是有魅力在人已经吃饱的状态下，不知不觉再送下一碗饭。

而烧白肉，您要挑带皮的五花，肥瘦参半，好的烧白，肉皮软糯稍有弹性，肥肉入口即化，瘦肉丝丝入味。调味料却很简单，就是一点姜和酱油而已。小时候怕吃肥肉，烧白上桌总是挑下面的瘦肉吃，等大人们吃光所有的肥肉，再以风卷残云的速度将盐菜和肉汤拨到碗里的米饭上，那咸鲜的滋味实难忘怀。如今远离巴蜀之地，去任何一家饭馆，却也都再寻不到这味道，每每失望。最终决定自己要学会它的做法。终于自己做得，味道与童年尝到的丝毫不走样，如今已完全不惧怕肥肉，一大块肉卷着盐菜，送进嘴里，就上一口白米饭，那种满足感，令人不得不说，咸烧白，真乃川东节庆餐桌的灵魂也。