水果鲜奶海绵蛋糕（小嶋版）

水果鲜奶海绵蛋糕（小嶋版）的做法说明

这回是嗑了一次海绵，一连做了一个星期，期间和朋友讨论、研究了欢欢和兔兔的方子，到第三个的时候终于把握到了重点，高度、组织看上去可以及格了，口感细腻柔润。方子的一样，重要的是有没有感悟到手法和时机。最后为了老公生日抹了奶油上了装饰，私以为还是挺享受的一个过程，又美味又好吃，毫不夸张地说秒杀所以市售的品牌蛋糕。应朋友的要求，把方子整理一下写下来，分为小嶋海绵蛋糕胚和奶油装饰部分，适合6寸。

小嶋老师的方子我有过改动，特别看到很多人说太甜，个人认为改动后是比较适合家庭分享的口味。

另外po主有一个脾气古怪的小烤箱，有多小，最大只能放进8寸方盘！受热不均匀，在很大程度上影响了蛋糕形状！建议有条件的用25L以上的烤箱。无论形状怎样，味道是杠杠的！那一口咬下去就是两眼发亮的感觉。

水果鲜奶海绵蛋糕（小嶋版）的食材和调料

鸡蛋	3只（约140g）
白砂糖	80g
水饴	6g
无盐黄油	26g
牛奶	40g
低粉	100g
淡奶油（奶油装饰用）	400g
白砂糖（奶油装饰用）	32g

水果鲜奶海绵蛋糕（小嶋版）的做法与步骤

第1步.
准备工作。水饴加热增加流动性，黄油和牛奶40度水浴融化，烤箱180度预热。烤箱预热温度高于烘烤温度10度就可以了。再准备一锅热水，水浴打蛋用。如果模具不是防粘的要在烤模里垫上烤纸。
第2步.
鸡蛋、白砂糖和水饴40度左右水浴，搅拌均匀。
第3步.
打蛋盆依旧坐着热水，高速打发大概4-5分钟，用转子画8字，纹路不会马上消失，然后再低速打发1-2分钟。低速打发的方法是在同一个地方打10秒钟，然后把打蛋盆逆时针转30度继续打10秒，一般打两圈就差不多了。
第4步.
打完后插入牙签1公分不倒就算合格。
第5步.
倒入低粉，如果有其他口味的粉或者香草精也是在这步加入。这里拌粉的手法应该是最重要的，小嶋有专门的手法，通俗点总结下就是：刮刀从2点钟位置沿着蛋盆壁插到底，然后划对角线到对面8点位置，这是为了能刮刀蛋盆中间底部的面粉。然后盆转30度，刮刀再把面糊抄起来，手法要轻柔，搅拌30-40下一直到没有粉残留。
第6步.
黄油和牛奶完全融合后，顺着刮刀沿着盆周围淋入面糊，用刚才的手法继续搅拌90-110下。
第7步.
面糊从20公分高处倒入模具，处理掉一些大的气泡。然后烤模从15公分高处落下两次，震出气泡。放入烤箱，180度烤30-35分钟。
第8步.
烤完后从15公分高处摔下，震出热空气，然后倒置在晾架上防缩，完全冷却后脱模。
9.
现在说奶油装饰，准备工作。蛋糕切片，建议使用切片辅助工具。泡洗水果，草莓留几个完整的，其他切丁。准备一个大盆倒入冷水和冰块。
10.
淡奶油和糖倒入打蛋盆，然后坐着冰水高速打发大概15分钟，一直到拎起转子，奶油表面会出现一个三角，并且三角尖不会软塌塌地倒下来。抹在蛋糕表面的奶油要打发硬一点才能稳稳糊住。
第11步.
放一片蛋糕，抹刀刮一层奶油，放几粒草莓，再刮一层奶油。
第12步.
最上面一层是一定要用抹刀才能抹平的。抹刀头上刮一点奶油，垂直90度抹在侧面。然后就是装饰放水果裱花了，各显神通吧~侧面粘杏仁片的方法和上巧克力屑是一样的，端起蛋糕倾斜一点，把杏仁片撒在侧面就可以了。

小贴士

1.步骤2中打蛋水浴温度在40度左右，也就是比皮肤温度稍高一点，这个温度全蛋最容易打发。
2.步骤3中高速打发的时候会卷入很多气泡，低速打发就是整理气泡的过程，最后会看到蛋糊像绸缎一样有光泽。
3.步骤6中黄油和牛奶的混合液一直是40度左右水浴，这个温度倒入面糊中，面糊不容易消泡。
4.做好的面糊细腻有光泽，如果有大泡泡冒出来破掉就是有消泡了。
5.烤箱温度是关键，开门的时候会有大量冷空气进入，影响蛋糕定型和涨发，所以预热要比烘烤温度高10度左右。烘烤温度过高和过低都会影响蛋糕组织，每个烤箱脾气不一样，需要几次摸索。