Crème Brûlée, Vin Chaud: 焦糖布丁，热红酒
Crème Brûlée, Vin Chaud: 焦糖布丁，热红酒的做法说明
从名字看起来，这不过是一个简单的法式点心加上圣诞节风味的冰霜而已，而很快你就会发现它所蕴含的、不断出现的惊喜和乐趣。
由于红酒冰霜中加入了具有耐热性的Gellan Gum，所以即便将点燃的利口酒直接倒在上面，冰霜也不会溶化，形成一种外层温暖、中心冰冷的奇妙对比。火焰的热量也正好将圣诞饼干中的可可黄油及白巧克力融化，激发出其中各种香料的味道。当用勺子敲碎焦糖蕾丝，切下一块布丁的时候，半液态的柑橘流心缓缓流下，清新而尖锐的果味与柔顺而辛香的布丁再次形成鲜明对比。
设计创意主要来自于Heston Blumenthal Perfect Christmas中两道令人惊艳的菜品：Hot & Cold Mulled Wine以及the Flaming Apple Sorbet。
Crème Brûlée, Vin Chaud: 焦糖布丁，热红酒的食材和调料
| 果胶 | 4g（肉桂风味布丁混合液） |
| 柑橘 | 适量（柑橘流心） |
| 棕糖 | 250g（香草碎酥） |
| 开心果仁 | 适量（糖化坚果） |
| 棕糖 | 80g（亚洲风味热红酒） |
| 柑橘 | 1个取皮及果肉（亚洲风味热红酒） |
| 牛奶 | 100ml （肉桂风味布丁混合液） |
| 35%奶油 | 450ml（肉桂风味布丁混合液） |
| 白砂糖 | 90g（肉桂风味布丁混合液） |
| 蛋黄 | 100g（肉桂风味布丁混合液） |
| 肉桂 | 2根拍碎（肉桂风味布丁混合液） |
| 柑橘果泥 | 适量（柑橘流心） |
| Xtana | 适量（柑橘流心） |
| 白砂糖 | 适量（柑橘流心） |
| 香草荚 | 2根取籽（香草碎酥） |
| 黄油 | 200g（香草碎酥） |
| 盐 | 2g（香草碎酥） |
| 杏仁粉 | 50g（香草碎酥） |
| 鸡蛋 | 20ml（香草碎酥） |
| 牛奶 | 400g（香草碎酥） |
| 面粉 | 400g（香草碎酥） |
| 发粉 | 3g（香草碎酥） |
| 白砂糖 | 适量（糖化坚果） |
| 榛子 | 适量（糖化坚果） |
| 可可黄油 | 适量（圣诞饼干） |
| 肉桂粉 | 适量（圣诞饼干） |
| 白巧克力 | 适量（圣诞饼干） |
| 黑胡椒 | 适量（圣诞饼干） |
| 粉红胡椒 | 适量（圣诞饼干） |
| 四川花椒 | 适量（圣诞饼干） |
| 西班牙红椒粉 | 适量（圣诞饼干） |
| 白色翻糖 | 500g（焦糖蕾丝） |
| 液态葡糖 | 250g（焦糖蕾丝） |
| 勃艮第红酒 | 750ml（亚洲风味热红酒） |
| 黑醋栗利口酒 | 50ml（亚洲风味热红酒） |
| 橙子 | 1个取皮及果肉（亚洲风味热红酒） |
| 柠檬 | 1/4个取皮（亚洲风味热红酒） |
| 肉桂 | 2根拍碎（亚洲风味热红酒） |
| 香茅 | 1根拍散切段（亚洲风味热红酒） |
| 八角 | 2个（亚洲风味热红酒） |
| 丁香 | 4个（亚洲风味热红酒） |
| 豆蔻 | 4个（亚洲风味热红酒） |
| 生姜 | 8g（亚洲风味热红酒） |
| 黑胡椒 | 5颗（亚洲风味热红酒） |
| 香草 | 1根取籽（亚洲风味热红酒） |
| 白砂糖 | 300g（冰霜糖浆） |
| 水 | 380g（冰霜糖浆） |
| 转化糖浆 | 3.5g（冰霜糖浆） |
| Gellan Gum | 12g（热红酒冰霜） |
| Grand Marnier | 适量（热红酒冰霜） |
Crème Brûlée, Vin Chaud: 焦糖布丁，热红酒的做法与步骤
- 1.
将柑橘流心原料中的柑橘取皮后榨汁，另取果瓣撕去白膜并将果肉分成小颗粒备用。混合柑橘汁，柑橘皮、柑橘果泥及白砂糖，用手持搅拌器充分打匀后缓缓加入Xtana并持续搅打至粘稠，混入果肉颗粒并装裱花袋备用。
- 2.
混合肉桂风味布丁混合液原料中的牛奶及奶油，加入肉桂密封冷藏过夜萃取风味。取风味混合液滤去肉桂渣，放入锅中煮至温热。缓缓加入白砂糖及果胶，并用手持搅拌器混合至煮沸。稍微冷却用保鲜膜覆盖备用。
- 3.
将肉桂风味布丁混合液倒至半球形模具2/3处，另用碟形模具做大小与半球底部相同的布丁，超低温冷冻至定型。取半球形布丁挖出中心，填入柑橘流心。将半球形布丁与碟形布丁粘在一起成为有流心的完整半球，稍微超低温冷冻定型后脱模。
- 4.
烤箱预热至150℃。将香草碎酥原料中的黄油切成小块，面粉和发粉混合过筛。将香草荚浸入牛奶中萃取风味。将黄油、香草籽、盐、棕糖及杏仁粉用搅拌机搅匀，加入风味牛奶及鸡蛋，最后加入面粉及发粉搅拌至成大块。取出推过特制筛子成碎酥。将碎酥放入烤箱烤至金黄取出放凉备用。
- 5.
将糖化坚果中的榛子和开心果放入烤箱烤至酥脆。将白砂糖放入锅中稍微融化，倒入榛子及开心果仁搅拌至坚果覆盖糖衣，取出平摊晾凉放入密封容器备用。
- 6.
取香草碎酥，糖化坚果混合均匀，以黑胡椒，粉红胡椒，四川花椒，西班牙红椒粉和肉桂粉调味，加入融化的可可黄油及白巧克力搅拌均匀后用模具制成圣诞饼干，大小与之前的碟形布丁相同，超低温冷冻定型。
- 7.
将烤箱预热至175℃。将焦糖蕾丝原料中的两种糖混合放入锅中制成焦糖，倒在硅胶垫上摊平晾凉。将晾凉的焦糖放入粉碎机打碎成细粉。用细筛筛出薄层，用模子切出圆形送入烤箱烤至蕾丝出现。取出晾凉备用。
- 8.
混合亚洲风味热红酒中的所有材料放入锅中加热至微微冒泡，保持10分钟后离火晾凉放入冰箱过夜萃取风味。
- 9.
混合冰霜糖浆中的所有材料煮沸后缓缓加热为粘稠糖浆备用。
- 10.
将亚洲风味热红酒及冰霜糖浆混合加热至80℃，缓缓加入Gellan Gum并同时用手持搅拌器混合均匀。将液体加热至沸腾后直接送入超低温冷冻。完全冻住后用Pacojet打成冰霜备用。
- 11.
取惊喜焦糖布丁放在圣诞饼干上室温解冻。将焦糖蕾丝斜靠在布丁上，以粉红胡椒的外壳装饰。另取圣诞饼干压碎作为基础，上面放一球热红酒冰霜。取Grand Marnier稍微加热后点燃淋在冰霜上即可。
