洋葱荷兰芹鸡汤炖饭
洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法说明
我的版本的炖饭，应该说，借鉴了 Risotto 的操作模式，但是熟成度上会比较贴近国人的胃。毕竟要练成吃硬米芯的本事，本质上有违从小对米饭的认知------正宗的意大利炖饭，包括西班牙海鲜饭，都喜欢留着硬梆梆的米芯，其意不知，反正肯定不好消化。我怀疑可能是怕人吃太多。抠门？
洋葱荷兰芹鸡汤炖饭的做法与步骤
- 第1步.
是的，我继续啰嗦的是，这里有个洋葱末西式切法的过程，算是附送的啦。
- 第2步.
洋葱一刀切成2半，剥去外皮。头部切一刀，留下尾部。
- 第3步.
然后先竖着切，间距越短越好。
- 第4步.
靠着中间切一个横刀。技术高或者不怕切到手指的亲们，切2到3次也是可以的。
- 第5步.
接着切竖刀，你会发现细小的洋葱末出现了。间隔越短，横刀越多层，最后出来的洋葱末越细。
- 第6步.
切到最后，就会理解为嘛要留着洋葱的尾部了吧？ 在切洋葱末的时候，因为先切了竖刀的缘故，如果切到底，那么接着切了横刀以后，整个洋葱容易散，对最后再切竖刀很不利，容易滑，切不整齐之余，手指肉留学到垃圾桶也很有可能。所以这个动作时起到如同船锚的作用，稳定整个洋葱在案板上不乱跑。
- 第7步.
切大蒜就没那么潇洒了，老老实实切竖条，然后再横切成小碎粒。 其实，可以随便切成末，但是那样有缺点，接下来的步骤会提及。
- 第8步.
切欧芹的时候，已经开始乱刀剁下去了。汗。
- 第9步.
准备工作完毕。嗯。。多出来的那个锅是啥？ 其实就是切东西开始，就烧了热水，然后，把鱼汤块一个扔下去，慢慢小火化开，就是。。高汤了。。。请客的时候会拿2公斤鱼骨头熬汤，自己吃就。。哈。。
- 第10步.
基本来说，如果一定要煎炒的话，那应该只有特级初榨橄榄油才适合加热，在高温下也不大会产生不良物质神马的。而且凉拌的时候，风味也更好。但是因为价格比较贵，所以，我家里平时会准备两瓶橄榄油。一般的橄榄油平时自己用，特级初榨橄榄油价格较贵，请客吃饭才用。。貌似我对自己更葛朗台么？
- 第11步.
1，橄榄油多点不怕，这东西不长肥。想想《巴塞罗那之夜》或者《西西里的美丽传说》。 2，保持比中火略小一点的火力。 3，先炒洋葱。炒到稍微泛黄。。其实在橄榄油里面，洋葱很快就会有点绿金色了。好吧，大约炒1分钟。然后倒入大蒜，炒10秒。之前提过，大蒜切整齐的小粒，就是在这个步骤里面，有用意：大蒜很容易焦。所以颗粒太小或者不均匀，到时候变黑释放苦味的话，就真的是” 一粒焦大蒜，坏了一锅粥 “ 了。 最后放入切碎的欧芹叶，炒10秒。然后，放入大米，炒1分钟。 是的，最后要炒一下大米，别怕弄成爆米花，温度没那么高的啦。
- 第12步.
加入高汤，要分好几次加入。每次加入高汤以后，要等汤差不多烧干了，再加。 这样的方法有个好处，就是可以随时试吃，找到你喜欢的软硬度。 当然，如果你就喜欢吃一锅炖到碎的米，我建议你喝粥。
- 第13步.
接下来，是我最近才开始研究的一个步骤，就是，在煮炖饭的时候，不停地搅拌它。是的，手会酸。但，结果，你值得拥有。 其实，以前做炖饭，最后都会现磨一些芝士，然后在饭基本差不多好的时候，放进去，增加香醇浓厚的口感，也有浓浓的奶香。不过上周看到安东尼。伯尔顿的节目 《 No Reservations》, 里面有一期在南欧，当地的餐厅用鱼汤来做 Risotto, 手法是最后这一步，不停滴抛锅，只见那一锅炖饭就如同 《终结者2》里面的液态机械人一样，呈一条直线抛起最少1米的高度。厨师说，这是要米粒不停地撞击锅底，激发里面的淀粉分解，最后跟鱼汤融合，达到乳化效果，所谓，不用加芝士也好吃哦。 然后我就黑线了。 这么难的技术，练多久啊？！ 不就是撞击锅底么？ 不就是分解淀粉么? 咱不能弄那么高难度的如来神掌分解法，那用木铲子不停搅拌，搞乾坤大挪移也可以吧？
- 第14步.
慢慢搅拌，等汤干了，再加入高汤，再慢慢搅拌。。我去！快速搅拌！然后手酸了，再慢慢搅拌。。总之，到后来，真的会出现乳化效果的！ 好吧，其实我有一边搅拌一边听三大歌王94年演唱会的磁带（是的，磁带，俺是老派人），偶尔跟着吼几句，时间很快就过去的啦。所以，最后这步，你们最好也弄点音乐听，但千万别看书看杂志，到时候不粘锅里的米会变锅巴的吧，哈。。
- 第15步.
最后，是享受成果的时候了。 因为材料简单，所以，成品也很简单。米粒饱满因为吸收了汤汁，也因为橄榄油的关系。洋葱释放蔬菜自然的甜度，欧芹是香叶的气息，而大蒜跟鱼高汤的配合，一时间我以为我放了蟹脚进去呢。入口，极度鲜美，而且，全程无盐，因为鱼汤块里面的盐分已经足够。
小贴士
其实炖饭就是利用外界食材来丰富米的味道，达到淀粉质和脂肪，蛋白质或者纤维之类的家伙们之间的最好的合作状态。所以，基本步骤下，食材是可以按照自己的喜好轮换的。
那么，基本步骤是什么？
我个人的版本应该总结如下：
1，炒香食材。如果是本身有油脂的食材，比如腊肉，腊肠，五花肉，鸡腿（是的，鸡皮本身有很好的油脂）之类的，让它尽量释放自己的油脂。如果本身需要借助别的油脂来达到香气四溅的需要，比如蘑菇，洋葱，胡萝卜之类的，别吝啬油。蔬菜本身的甜度是非常讨喜的。而辛香料比如大蒜，葱，干辣椒什么的，绝对能给予惊喜。除了那次我使用太多桂皮的尝试，让人实在受不了。。。
2，高汤决定一切。鸡汤是首选，因为颜色明亮。肉汤其次，因为我喜欢吃肉。蔬菜汤第三，纯粹的单纯的却又回味无穷的味道。鱼汤？嗯，我有用。但是，鱼又不是肉。。
3，米的选择。有专门的意大利炖饭的米，有东北大米，有日本寿司专用米，但我绝对不会选择长长的泰国香米，因为它们太不吸水了。而且，我喜欢圆圆的炖饭米粒，泰国香米，太长，仿佛驴脸一样。
4，收汁的时间。汤要慢慢加，有的还会加白葡萄酒啥的。。哦，是呢，这个炖饭里面，我有放一瓶盖的威士忌。我喜欢加一点点酒在炖饭或者做汤的时候，反正酒精总会挥发，但是香气总能留下，最起码，我认为。
5，保持尝试。不停尝试。找你自己喜欢的口感，搭配的食材，做出你自己的版本。最重要的是，别藏私，把你的版本的菜谱好好写豆邮给我，或者发表日记介绍给大家吧。
