传统水煮牛肉
传统水煮牛肉的做法说明
所谓“传统”，只要是指腌肉和调味的手法——
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩。
2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来。
那口感、那味道，不是不知道啊——
传统水煮牛肉的做法与步骤
- 第1步.
1、牛里脊切薄片，越薄越好； 2、加入盐，抓匀调味，腌制5分钟； 3、少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收； 4、至牛肉片变得饱满有光泽； 5、 加入湿淀粉； 6、 再次抓匀，静置15分钟； 7、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥； 8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥
- 第2步.
9、油麦菜洗净切段； 10、竹笋洗净切段； 11、蒜苗切碎； 12、姜蒜切成末； 13、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油； 14、下入竹笋煸炒至熟； 15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿； 16、盛出放在盘底；
- 第3步.
17、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱； 18、 加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒； 19、煸炒至出红油； 20、加入适量开水 21、加入生抽； 22、加入糖； 23、沸腾后，逐片快速下入牛肉片； 24、煮至肉片均匀变白色；
- 第4步.
25、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥； 26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末； 27、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟； 28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。
小贴士
1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；
2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。
